理念とコンセプト

100年続くために何を中核にするか?

最も慎重に考えているのは、100年レストランを持続させるために何を中核とするか。

時代は変わる。特にこの2020年の東京オリンピックを境に価値が大きく変化すると思っています。理由は、縮小社会でありながらオリンピックによる好景気に沸き、そして一気にその反動が起こるからです。

私はまず、その時に自身の経済を成り立たせないとならない。それには今後、社会がどう変わるか読まないと、やってはいけないことをやってしまう可能性がある。正直なところ私にはまだ「100年レストランを持続させるために何を中核とするか」確信が持てないでいます。

料理の巧拙やサービスの良しあし、お店の雰囲気、そういったことよりも「何を売って経済を成り立たせるか」ということがまず大事だと思うのです。だからしっかり考えていく。メニュー構成や、サービスの在り方以上に時間を割いていきます。

どう変わっていくのか?

先だって、日本の人口と飲食店数から、1店舗あたりの顧客数を計算してみました。(⇒その記事へ)そこでは日本の総人口1憶2700万人で、世帯数が4906万、1日の来店顧客数は1店舗あたり16人くらいになる計算でした。

これが13年後の2030年になると総人口が約1憶1600万人。世帯数は約4500万世帯。

飲食店の数は今でこそ年々増加傾向ですが、オリンピックを境に激減するでしょうから、1店舗あたりの来店顧客数はそう変わらないかもしれません。しかし65歳以上の人口は2016年の26%から2030年には31.6%まであがります。問題はここです。

その頃には70歳位まで労働人口として数えられるかもしれませんし、IOTやAIなどの技術革新で、労働のあり方も大きく変わっているかもしれません。ただ、「外食に対する消費者意識」という面白いデータがあって、60歳以上になると、ほとんど外食しない、もしくは半年に1~3回という人が36%以上を占めるのです。

2030年、仮に、65歳以上のうち36%の人が外食をしないと計算し、実際に外食する人はどれくらいいるのか?計算してみます。

●生産年齢人口(15~64歳)

・・・・6,773万人

●65歳以上

・・・・3,684万人(そのうち、外食する人 は74%の2,358万人)

●外食する人

・・・・9,131万人

2016年飲食店数67万件から、人口減少分減ったとすると、60万件。

飲食店1店舗あたり外食する人の人数は、152人になります。152人の人が月間2回来てくれて、20日営業なら、1日15人の来店数という計算です。ぞっとしますね。

生産年齢人口が好転するのは2095年!?

総人口と生産年齢人口(15~65歳)がどんどん減り、65歳以上の高齢者が増えていく高齢化人口縮小傾向は残念ながら、2095年くらいまで好転することはありません。これは占いでも推測でもなく、確定した未来です。100年続くためには当たり前ですが、そうした未来を乗り越えていかねばなりません。

だから、ひとつレストランHICOで決めていることは、レストランと言えど「レストランという箱の中だけで勝負しないこと」です。

内と外、その中間で勝負!

今のところ、レストランの席数は多くても20席くらいかなと考えています。そして手がけたいのは通販と、テイクアウト。

そのすべてを満たせるものと考えていくと、、、それが今のところ、私の大好きな【ピッツァ】かな~と思ってるんです。

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