2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

器に既製品を使わない

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唯一無二を生み出すシンプルなルール

器とは面白いものです。

料理の本質とは関係なく、良くも悪くも見せてくれる。レストランで料理を味わう楽しさを演出するひとつには、器は欠かせません。高級レストランほど盛り付け、器に変化を持たせるのはそれが付加価値であるからです。どんなに手をかけて作られた一級品の料理も、ありきたりな白い皿に盛られては価値が半減する。言いかえれば、お金を払う価値がなくなります。

まして、ほんの少しでも欠けていたらどうでしょう?実際にあることです。私は時々、行儀悪いかもしれませんが、皿を持ちあげて底を見ることがあります。すると欠けていることがある。パッと見て美しい盛り付け、きれいな器で、味も良かった、でも皿の底は欠けてる。というのでは、せっかくの料理が台無しです。

スティーブ・ジョブスはコンピューターの裏側、はんだ付けにまで美しさを要求したという。そんなところまで誰が見るんだ?という技術者の問いに、俺が見るんだと答えました。皿の底まで見る人は必ずいると思います。

少なくとも、お客様からそれなりの単価を頂く場合には、そこまで気を払うのは当たり前のことでしょう。

既製品は使わないというルール

レストランHICOでは、器に既製品を使わない方針です。すべて自分で作るか、作れないものは特注します。それだけで唯一無二になれる。とはいえ、言うは易し行うは難し。実際どうする?といってもすぐに出来ない。

ただ開店予定までまだ1年11か月あります。少しずつ知識を広め、作れるものは作っていきたいと思います。

やっておいて損ではないこと

自分で加工するものは木や石などの自然素材。その勉強を始めます。レストランHICOはまだOPENしてませんし、まだ概念の上で進行している段階です。どれだけ考えを深めても実際スタートする時に変わる可能性もあります。いま、カルツォーネ専門店、溶岩焼、など考えていますが、方向転換する可能性はゼロではない。

でも「100年持続するレストラン」という目的やレストラン事業において「人生最高の美味しい記憶を創る」という使命感と同様、「既製品を使わない」というルールは、何をメインとするかに関わらず、HICOがHICOたりえる独自性であります。私は戦術のひとつと捉えていましたが、もしかしたら戦略となりえるかもしれません。

まだ考察が浅いのでしょう。

ただ、器創作のための勉強はやっておいて損はないと思っています。

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