料理とワインについて

コース料理はオーケストラ

季節ごとにテーマを決めて構成する

HICOのメニューは基本的にコースのみです。春夏秋冬で内容は変えます。

月替わりにするか検討していますが、1日3組の完全予約制なので、季節ごとの間隔がちょうど良いだろうと思います。

コースの他には10品程度、定番メニューとして置いておきます。あまりたくさん召し上がれない方やお子様もいらしゃるでしょう。また、食事制限のある方もいらっしゃいますし、海外の方は宗教上食べれないものもあります。どこまで対応するかですが、完全予約制なのでよほどのことがない限り対応していこうと思っています。

料理は究極のアート?

アーティストが表現するのは、人の目に見えないもの、形にならないもの、聞こえそうで聞こえないものだと思います。世界のどこかの誰かが感じていたり、無意識に欲しがっていたものがアーティストの手によって、目に見え、聞こえ、触れることができるようになる。それがアートではないか。

料理も似たようなところがあります。皿の上に、季節あり、色彩あり、香りも豊かで食べれば人の命に変わる。音楽も絵画も文学も、心は満たせるかもしれませんが、心身ともに満ち足りた気持ちにさせる料理はもしかすると、究極のアートかもしれません。

コース料理はオーケストラ

コース料理にしたてる場合、気にしなくてはならないのは、構成です。音楽でいうとオーケストラですから、リズム、テンポ、強弱などバランスを考えないといけない。もちろん音楽のようにコース料理にも型はあります。料理はその国、土地、地域で連綿と繋いできた文化ですから。フランス料理のコースでいきなり、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みは出てこない。最初は口当たり良く、胃にやさしく、食欲を刺激するような、料理が出てくるのが普通です。

さて、HICOのコースは主役が決まっています。カルツォーネと溶岩焼。オーケストラでいうと、第一楽章の一番の盛り上がりがカルツォーネ、第二楽章が溶岩焼です。この2つを軸に構成していきます。

季節ごとにテーマを決める

春夏秋冬でコースを変えますが、毎回、テーマを決めようと思います。テーマは、その時々において、捉われず、縛られず、発信したいこと、表現したいこと、求められていることをじっくり考えて決めます。

実は開業してすぐのテーマはもう決めているのです。「感謝」。これ以外にありません。

そして、お客様には驚くほどきれいに装丁したメニューをお渡ししたいと思っています。コース料理だとお客様に選んで頂くメニューは必要ないのですが、写真や文章を駆使して、お客様が持って帰りたい!というくらいのメニューブックを作ります。

それについては明日、構想を書きます。

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