2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

日本料理の美意識

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シンプリシティの追求

日本料理においては、実際には手間がかかっていたり、複雑であったとしても、あえて何もしていないように見せるシンプリシティ、いわゆる簡潔さが評価されるといいます。ヨーロッパとは真逆の文化ですね。フランス料理では華美さ、優美さが求められます。日本ではあまりケバケバしく飾ると、下品だと思われる。

茶室はご存知ですか?

茶室を見たら、わかります。茶室は、掛け軸をのぞく一切の装飾品をおきません。なぜか?想像する余地があるからです。余計なものはとことんそぎ落とす。すると、心の風景が広がってくる。想像によってそれは、茶室でさえなくなります。畳4畳の空間は、100帖にもなれるし、宇宙に行くこともできる。

シンプリシティの表現

料理も同じだと思います。

単に素材をそのまま並べるだけでなく、華美な装飾にこだわるのでなく、その素材について深く考えたうえで、無駄な調理工程をそぎ落とすことが求められる。

その為には、素材や調理技術の本質をつかみ、科学的に考えることが欠かせません。以前にも学んできたことですが、折を見て、書き留めていこうと思います。

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