料理とワインについて

HICOならではの料理設計をする②

スペシャリテにするための課題と対策

『溶岩焼とカルツォーネの店HICO』における、料理の設計5大要素。昨日は、出張料のスペシャリテ「たこぼっつのジェノベーゼ」を5大要素にあてはめて考えていました。

料理の設計5大要素

1.デザイン・・・思わず写真を撮りたくなるようなデザインか?

2.香り・・・食べる前から食欲をそそる香りを放っているか?

3.味わい・・・五味(「甘味」「酸味」「渋味」「塩味」「旨味」)と食感の表現バランスはどうか?

4.価格・・・その料理に自分なら最高、いくら払えるか?

5.独自性・・・どこかで見たような、食べたような料理になっていないか?

デザイン、香り、味わいについてはある程度、検討したので、今日は、価格と独自性について、考察します。

価格

価格は5大要素の中でも、最も重要な要素です。まだ味わっていないお客様にとっては、それがすべての基準になる。

価格設定は、低すぎてもいけません。本来の価値より安価であると、価格以上の価値を見出すことは少なくなるからです。もちろん高すぎれば、お客様を怒らせる。それ以上でも以下でもない、本質的な価格があるはずです。

目安は、原価率30%で、と思っていますが、本当なら本質から見て、設定すべきでしょう。

では、いまの「たこぼっつのジェノベーゼ」に、自分ならいくら払えるか?

美味しいし、独自性はある。美味しさの構造も、たしかだと思う。ただ、プロの料理人ならば、真似ることはできる・・・。

現段階では、1500円がいいところです。これでは、ダメ。2000円くらいまで持ってこないと。目標設定は、そこです。

独自性

HICOでは、何をするにも独自性が大事であるとしてきました。人と同じことをやっても意味がない。事業を長く持続していくためには、市場を拡げておかないとなりません。それは独自であるほど、簡単に真似の出来ない市場であるほど、優位に立てます。

料理においても、とりわけ、看板メニューとなる料理(スペシャリテ)も同様だと思います。他のどこでも食べれない料理。HICOでしか表現できない料理。

そういった意味で「たこぼっつのジェノベーゼ」はまだ未熟と言わざるをえません。

独自性はある。ただ、優位性はまだ低い。

課題

こうして考えていくと、課題が見えてきました。

大きくは、デザインと、独自性をもっと深めることです。ネーミングも、もっとインパクトがあり、記憶に残るものにしなくてはならないと思います。シンプルに「たこぼっつ」だけでも良いのかなとも思いましたが、今後、深めていく中で、これ以上ないところまで詰めていくつもりです。

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