2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

野菜の美味しい料理法を学ぶ~ゆず、たけのこ、トマト~

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科学的根拠を理解して、素材を活かす

料理の課題である、「野菜についての知識」。得た学びをメモ代わりにシェアしています。

ゆず

ゆず特有の香りは、柑橘類に含まれるリモネン、リナロールに加え、6-ノネナールとユズノンというのが正体。この成分は、アルコールや油に溶解するが水には溶けない。

苦み成分は、ナリンギンやへスぺリジンで、この成分は水に溶けにくく、アルコールや油に溶ける。苦み成分は、果皮の下側の白い部分に多い。

ということは、柚子の果皮をオリーブオイルに漬けておけば、香り豊かな柚子オイルができるし、ウォッカ等に漬けておいて、香水スプレーのような容器に入れておき、料理の仕上げにシュッとやれば、柚子の香る一皿ができます。

たけのこ

水煮たけのこの香は硫黄化合物とバニリン。甘く感じるのはそのため。硫黄化合物は加熱したとうもろこしにもあるので、香りが似ている。たけのこにグルタミン酸はほとんどなく、わずかに糖が含まれる。

味の特徴はえぐみ。ホモゲンチジン酸とチロシンによる。ホモゲンチジン酸はえぐみを感じさせる成分で、こんにゃくや里芋にも含まれる。タケノコの場合、先端から根元にかけて、含まれる量は少なくなる。ホモゲンチジン酸の分解方法は、100度以上で60分加熱すると、30%分解できる。また、油と一緒に味わうことで、えぐみがマスキングされる。

料理をする場合、このホモゲンチジン酸をどう扱うかが重要になる。

トマト

香は、アルデビド類とケトン類。リコピンやカロテンから生成される香もある。

トマトに含まれる旨み成分、グルタミン酸をもっとも高めるには100度で加熱すること。60度で加熱するとグルタミン酸は減少するので、高温で一気に過熱する方が良い。

凍結濃縮

濃度の高いトマトウォーターを抽出する方法として、凍結濃縮という方法がある。

1.冷凍したトマトをピューレにする。

2.そのピューレを0度前後に置く。

すると、トマトのエキスを含んだ水溶液は凍結する温度が0度よりも下がり、凍結しないため、濃度の高いトマトウォーターが抽出されるという原理である。

フレンチや日本料理で最近、流行ってます。

今回の記事の参照元は、下記の本です。

>>>野菜の美味しい料理法を学ぶ~蕪、茄子、とうもろこし~

>>>野菜の美味しい料理法を学ぶ~にんじん、じゃがいも、大根、しいたけ~

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