料理とワインについて

料理テクニカル知識

料理は人を感動させる手段

『溶岩焼とカルツォーネの店HICO』の料理は、美味しさ+感動。

美味しさは科学的な裏打ちをしっかりして、再現性の高い領域に高めなくては持続できないとの考えがあります。だから、なぜ美味しいのか、素材をもっとも活かす料理法は何か、経験やカンや感覚だけでなく、根拠を持つ必要があります。たまたま美味しく出来た、というのではプロは恥ずかしい。

その為の勉強には終わりがありません。忘備録としても書いておきたいと思います。皆様のお役に立てるなら、幸いです。

旨みの相乗効果補足

旨みの相乗効果ついては以前書きましたが、その補足。

アミノ酸のひとつであるグルタミン酸と核酸という物質から生成したイノシン酸とグアニル酸がある。グルタミン酸+イノシン酸、グルタミン酸+グアニル酸は相乗効果を発揮するが、イノシン酸+グアニル酸は相乗効果が起こらない。

一番出汁は昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸の合わせ技。

味覚と嗅覚は脳にどう伝わるか?

味覚と嗅覚は、甘みや香りなどの質と、その濃度を示す強度、その感覚がいつまで続くかという時間の3つの情報を脳に送っている。同一の刺激では同じような栄養を摂取していると捉え、その食品を拒否してしまう。それが感覚的飽きのメカニズムで、それを防ぐには、ヘテロ感(不均一性)が重要。味や香り、食感いおいて質や強度、時間を不均一に感じさせることで、体感させる。

閾値(いきち)

いきちとは、刺激を徐々に強くしていく中で、感じることが出来る最小の刺激のこと。人間の感覚にはすべてこれが存在する。味覚、香ともに、料理に含まれているだけでは不十分で、それらが閾値をこえているかが焦点になる。素材の要素が感じられない場合、素材の持つ味わいや香りが閾値を超えていない可能性がある。あらかじめ、濃度を高める必要がある。

一流の料理人

技術だけでは一流にはなれない。「どう作るか」という技術だけでなく、「何を作るか」というデザイン能力が問われる。

本質的に何を表現したいのかを考え、食べ手にそれを正確に感じさせるために、意図をもって技術や素材を選択する。それができて、一流である。

ただ、私は料理人を目指したいわけではありません。もっと広く、一流というものを目指したいと思っています。料理は人を幸せにする手段。私のミッションは、人の人生をより豊かにすることです。ああ生きてて良かった。おこがましいかもしれませんが、そうやって、一生忘れられない経験を作って差し上げたいんです。

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