2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

魚を焼いたときに出る白いやつの正体

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アルブミンというたんぱく質

魚や肉を上手に料理するには、たんぱく質の理解が欠かせません。

>>>たんぱく質の料理法

学んでいる中で、魚を焼いた時、白い塊、時には泡のような白いやつが出てくることがあります。しかも出ない時と出る時とある。冷凍したものに多い気がしていましたが、それは正しいのか?

疑問に思って、調べてみました。

白いやつの正体

たとえば鮭を焼いた時わかりやすいですね。

表面に白い固まりが浮き出てくることがあります。たんぱく質の一種だろうという推測でしたが、それは正解。アルブミンというたんぱく質がその正体でした。

この現象を防ぐには、アルブミンを固める必要があります。その魚の重量比で5-10%の塩水に20分漬ければアルブミンは固まるので、焼いても浮き出てきません。

この塩水漬けの調理工程をブライニングといいます。一夜干しを作るときに「立て塩」で下味をつけますが、それと似ていますね。

また、冷凍したものから出てきやすいのは、温度の関係だそうです。急激に温度を上げると出てくる。いずれにしても、ブライニングすることによって、アルブミンを固めれば、白いやつは出てこないことがわかりました。

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