魚を究める

魚を焼いたときに出る白いやつの正体

アルブミンというたんぱく質

魚や肉を上手に料理するには、たんぱく質の理解が欠かせません。

>>>たんぱく質の料理法

学んでいる中で、魚を焼いた時、白い塊、時には泡のような白いやつが出てくることがあります。しかも出ない時と出る時とある。冷凍したものに多い気がしていましたが、それは正しいのか?

疑問に思って、調べてみました。

白いやつの正体

たとえば鮭を焼いた時わかりやすいですね。

表面に白い固まりが浮き出てくることがあります。たんぱく質の一種だろうという推測でしたが、それは正解。アルブミンというたんぱく質がその正体でした。

この現象を防ぐには、アルブミンを固める必要があります。その魚の重量比で5-10%の塩水に20分漬ければアルブミンは固まるので、焼いても浮き出てきません。

この塩水漬けの調理工程をブライニングといいます。一夜干しを作るときに「立て塩」で下味をつけますが、それと似ていますね。

また、冷凍したものから出てきやすいのは、温度の関係だそうです。急激に温度を上げると出てくる。いずれにしても、ブライニングすることによって、アルブミンを固めれば、白いやつは出てこないことがわかりました。

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