魚を究める

魚の生臭さを抑える方法

なぜ魚は鮮度が落ちると生臭くなるのか?

魚の生臭さを示す成分は、トリメチルアミンという物質と酸化した脂肪です。

この成分は、旨み成分のひとつでもある、トリメチルアミンオキシドが分解されることで作られます。

淡水魚には含まれず、海で捕れる魚、中でも血合いの多い赤身魚やイワシ、サバなど青背の魚に、トリメチルアミンオキシドは多く含まれるそうです。イワシ、サバなどが生臭くなりやすいのは、その為。

生臭さを防ぐポイント①

トリメチルアミンは魚の中骨付近の血の固まりや腹の粘膜に多く含まれていて、水に溶けやすい性質を持ちます。包丁で血の固まりや腹の粘膜をこそげてから洗い流せば、ある程度、取り除けるようです。

生臭さを防ぐポイント②

もうひとつ、霜降りも効果的で、表面のたんぱく質だけを凝固させて、すぐに冷水に落とせば、血や腹の粘膜も加熱により凝固するので、それを洗い流せばいい。

また、霜降りすることで脂肪の一部も流れ出るため、酸化した脂肪による生臭さも抑えられます。

料理を出す基準

魚はほんとうに鮮度落ちの早い食材です。

極上の鮮度のものばかり扱えるわけではありませんし、多少、鮮度が落ちても美味しく食べる方法はいくらでもあります。それが料理の腕の見せ所ですが、そのためにもこうした根拠は、知っておきたいですね。

ただ、お客様に出すのに、ベストを尽くせない時は、どうしたって出せません。人生最良の記憶をお作りしたいですから。それがすべての基準になります。

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