料理とワインについて

パスタの茹で方のポイント

美味しく茹でる3つのルール

パスタを茹でる際に、なぜ沸騰した湯が必要なのかについて、昨日書きました。

>>>パスタはなぜ沸騰した湯で茹でるのか?

今日は、パスタを美味しく茹でる3つのルールを書きたいと思います。

1.塩を入れる

常識かもしれませんが、パスタを茹でるのに塩は欠かせません。通常、湯の量に対して1%が目安です。ただ、茹でるパスタによっては、もう少し多くしたり、逆に少なくしたりすることがあります。

塩を入れる目的は、パスタに塩味をつけることだからです。

塩を入れずに茹でたパスタは水っぽく感じ、ソースとあえても別々にものを食べている感じがします。パスタとソースがばらばらで一体感がありません。

2.かき混ぜない

パスタを沸騰したお湯にいれたら、パスタ同士がくっつかないよう最初だけ軽くかき混ぜますが、その後はかき混ぜないようにします。

理由は、パスタの表面がダメージを受け、ソースとの絡みが悪くなるからです。

電子顕微鏡で、茹でたパスタを見ると、かき混ぜたパスタは表面がめくれ上がっていたり、削れたりしています。

一方、かき混ぜていない方は、組織が一方向に揃っていてなめらかです。ソースと合わせると均一に絡まり、口当たりがつるっとします。

3.たっぷりの湯で茹でる

パスタ同士がかき混ぜることなく、くっつかないようにするためには、湯の中で踊らせる必要があります。

それには、少ない湯では出来ません。たっぷりの湯で茹でないと、湯の中で踊らないのです。

また、「パスタはなぜ沸騰した湯で茹でるのか?」でも書きましたが、パスタを入れると温度が下がるので、それを防ぐ目的もあります。

ただ、厳密にいうと、パスタを入れて軽くほぐした後、再びボコボコと沸騰する前にやや火を弱めて、静かに沸騰させるくらいで茹でるのがベストです。

2番目のポイントで述べたように、沸騰してボコボコと勢いがよすぎると、パスタの表面が削られてしまうためです。

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