料理とワインについて

肉によって火の通りが違うのはなぜか?

煮込み時間はコラーゲン量を知るのがポイント

牛、豚、鶏、鴨、仔羊、仔牛など、同じ畜肉でも多様な種類があります。

先だって、書いたように筋肉の構造は筋線維と呼ばれる細胞がコラーゲンの膜で束ねられた構造をしています。

>>>肉の火入れについての科学的知識(煮込み編)

肉によって、火の通りが違うのは、筋肉をつくるたんぱく質の組成が違うからです。

肉と魚の違い

牛などの畜肉と魚肉のたんぱく質の組成をみると、大きく違うのはコラーゲンなどの硬たんぱく質の量です。肉の固さは、この硬たんぱく質に左右されるそうなのです。

たとえば、仔牛の硬たんぱく質量は全体の25%、対してイワシは2%。10倍以上違います。だから、畜肉の方が固く感じるのです。

魚の煮込み時間を短くする理由

コラーゲンは、高温で長時間加熱すると分解されます。先だって書いたように、畜肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなるのはその為でした。

魚は長時間煮込みません。煮込み過ぎると、身がボロボロになります。また、水分や旨みも出てしまって、身はパサパサに感じます。

その理由は、コラーゲンが少ないから。それほど長く加熱しなくても柔らかくなるんですね。

煮込み時間はコラーゲンの量がポイント

そう考えていくと、肉を煮込むとき、柔らかくするなら、コラーゲンの量を知っておくと判断しやすくなります。

たとえば、仔牛は25%の硬たんぱく質量ですが、豚は29%。仔牛よりも豚の方が長く煮込まなくてはいけない理由がわかります。

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