料理とワインについて

揚げるということ

揚げるという調理工程は、食材に対してどのような変化を起こしたいのか?

その本質は、食材の持つ水分と、油の交換。

揚げることで食材を美味しくするメカニズムは、食材に含まれる水分が食品表面から蒸発し、その水分が抜けた部分に油が入り込み、表面がカリッとするところにあります。

天ぷらや唐揚げなど、衣をつけて揚げるのは、表面をカリッとサクッとした食感に仕上げながら、衣の内部へは表面からの熱伝導でゆるやかに熱を伝え、蒸すように加熱するのが目的です。

だから、揚げる時の温度はその食材の水分量と厚み、それとデンプン量を考慮する必要があります。

低温揚げ

低温で揚げるのは、厚みのある食材、中心に火が通るまで時間のかかる食材、それからデンプン量の多い食材。デンプンが多いと、アルファ化まで時間がかかるので、長く上げなければなりません。

また同じ食材であっても、衣の厚さも考慮に入れます。唐揚げのように衣が薄い場合、食材に早く熱が伝わりますので、低温にしますが、例えばチキンカツのように小麦粉、卵、パン粉と、衣が厚ければ、それだけ食材に熱が伝わりにくくなりますので、もう少し高い温度にします。かといってあんまり高いと表面が先に焦げてしまい、中に火が通らず仕上がるので、この場合は、中温で揚げるのです。

高温揚げ

高温で揚げるのに適しているのは中心に火が通るのに時間がかからない食材や、中心まで火を通す必要のないもの、水分が多い食材、たとえば魚介類などは高温で短時間で仕上げます。

こうした理屈を知っていると、どのように揚げればいいのか、おのずと分かるのです。

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