料理とワインについて魚を究める

魚を焼くとなぜ鍋にくっつくのか?

金属製鍋で魚を加熱すると鍋にくっつきやすいのは、金属の表面に肉眼では見えない薄い水の膜で覆われているからです。その名の通り、吸着水と呼ばれ、水になじみやすい性質を持っています。

魚を鍋に置くと、魚の水分が鍋の吸着水と接触し、吸着水を通して魚の水溶性たんぱく質は鍋の金属と直接触れることになります。この状態で加熱すると、たんぱく質が熱で固まり、魚と金属をくっつける糊のような役割を果たすので、鍋にくっつくわけです。

フッ素加工フライパン

くっつきにくくするにはフッ素加工のフライパンを使えば良い。という意見もあります。そうした加工を施された鍋は、金属の表面を樹脂やセラミックスで覆うことで金属と魚は直に触れあうことなく、吸着水もほとんどないので、くっつきません。

ただ、そういったフライパンの加工素材の厚みは20~60ミクロン(1ミクロンは1/1000mm)ときわめて薄く、使っているとはがれてしまうことがあります。そしてそうやってたまたまはがれてしまった膜が食品中に含まれる可能性だってゼロではありません。

有毒性が報告されている素材もあるようなので、私はお客様にお出しするには不適切だと考えています。

くっつくないようにするには?

では、金属製の鍋を用いて、くっつかないようにするには、どうするのか?

問題は吸着水です。これを取り除けばくっつきにくくなります。ただ、やっかいなのは、吸着水は普通の水と違い水素結合という化学結合によって強く結びついているので、鍋の表面温度が100度になっても蒸発せず、250度を超えるとようやく蒸発します。

私がいたレストランでも、鍋を煙がでるほど空焚きしてから油を注ぎ、鍋表面に脂の膜を作ってから焼くことがありました。こうすれば魚をやいてもくっつきにくくなります。

要は、しっかり乾燥させて、脂の膜を作って焼けばいい。それでもくっつく場合は、吸着水がしっかり取り除かれていなかったということです。

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