2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

寿司を看板メニューに??

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ガラッと発想を変えて、カルツォーネじゃなく、寿司を看板メニューにかえたらどうだろうか、と思い立ちました。

世界一登山客の多い高尾山ですから、海外の方も多く訪れます。海外の方が食べたいと思うのは、日本ならではの食事。寿司は、海外でも「SUSHI」と認知されていますし、世界の魚ブームもある。富裕層の需要も結構あるのではないかと思うのです。

また、旧態依然とした寿司業態において、工夫できることが色々あるのです。ネタとシャリ。シンプルな組み合わせで食べさせるのが寿司ですが、たとえば、シャリにアンチョビを混ぜ、酢はワインヴィネガーにしてみる、とか。少し煮詰めたバルサミコ酢を使っても面白そうです。シャリに色がつきます。イカスミを混ぜ込んで、真っ黒にしてもいいかもしれない。

寿司の概念からすると、邪道なのでしょうか。私も寿司は大好きですが、あまりにも一本調子で、面白くないと感じることがあります。道をそれると、支持されるかは別にして、独自性の創出は楽です。

あくまで仮の話ですが、看板メニューを寿司にする、という選択もあるのだなと考えていました。目的は、人生最良の美味しい記憶をお作りすることですから、お客様の記憶にそれが刻み込まれれば良いのです。

あとは持続するかどうかですが、寿司はアレンジしようと思えば、いくらでもできるので、たとえば水産資源が著しく減少したとしても、ネタは肉もあれば野菜もあり、困ることはないでしょう。米は不作の年はあるでしょうが、今後はどんどん開かれた経済となり、海外からも輸入されてくるようになれば困らないと思います。

いまは考えを柔軟にし、いざ、スタートする時に、ああすればよかった!とならないよう、検討していきます。

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