料理とワインについて

冷凍という料理技術

冷凍についての知識は深めておかないといけません。

冷凍には、料理を革新的に創造する可能性があります。たとえば、表面はカリッと熱を加えたいけど、中はレアで仕上げたい料理。冷凍のまま加熱すれば、解決できることがります。

良く知られた技で、ハンバーグの生地の中に、凍らせた生卵を入れて焼くと半熟卵のように、トロッと焼きあがります。

冷凍が素材を凍らせる段階

肉や魚の冷凍物は、マイナス30度以下で全体の92%が凍り、マイナス35度では94%程度が凍り、マイナス50度だと99%が凍ります。

実は、マイナス30度未満だと80%程度しか凍っていないのです。

だから保管温度は、非常に重要です。普通の家庭用冷凍庫はマイナス18度前後ですから、肉や魚の長期保存は向きません。80%しか凍っていないため、水分は揮発し、蒸発していきます。

冷凍して、長期間保管した魚がパサパサするのは、それが原因です。

レストランHICOでは、マイナス60度の冷凍庫を設置する予定です。それがあるだけで、保管に有利なだけでなく、料理の幅が広がるからです。

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