料理とワインについて

香りの料理

人の嗅覚はすごい。

1000種以上の化学物質を検出でき、10000種以上の匂いの識別ができるそうです。

ワインを判断するのも、香りによるところが大きくて、生産地域の特徴、ぶどう品種の特徴、作り手の特徴も、香りが決定的となることが多いのです。

香りの入り口

香の捉え方は、鼻から空気を吸い込むだけでなく、口に入れた食物から、口と鼻の通り道を通ることでも、鼻腔に到達します。ワインのテイスティングに慣れた人は、一度、口に含んだ後、少量の空気を口から鼻へかけて吸い込みます。すると、食物に含まれる揮発性化合物は、より強く感じることが出来る。

不揮発性の化合物の香りを楽しむには?

ただし、食物に含まれる不揮発性の香りは、普通に食べても、感じることはできません。これは、良くも悪くもです。

たとえば、イカの塩辛の生臭さは、ワインのフルーティーさと合わせると気持ちの悪いほど、生臭く感じます。それは、隠れていた、不揮発性化合物がアルコールにより蒸気圧を高められ、その化合物の表面張力を減らすことにより、蒸発をしやすくなったためです。

塩辛の生臭さと、フルーティーさが反発しあい、どちらも調和しなかった結果、気持ちの悪いほどの生臭さを感じることになります。

でも、ワインを飲むと美味しく感じるのは、その逆だからです。ワインを飲まないと感じにくい不揮発性化合物の香りが料理にあったから、なのです。

ワインと料理の相性を楽しむには?

そのため、料理をすっかり飲み込んで、ワインを飲むよりも、口中に少し料理が残っている状態で、ワインを口に含むのが、相性を楽しむには理に適っています。

ただ、インパクトの強い料理、飲みこんだ後も余韻の長い料理は、口の中に残る風味が強い為、飲みこんでから、ワインを飲む方が、より相性を楽しめるということもあります。

面白いのは、香り、味わいの相性以上に、料理の風味の持続性と、ワインの風味の持続性を合わせると、最高に心地よい気分になります。これは、心身共にリラックスしている時しか感じえません。

レストランでは、メイン料理の前に、そんな「香の料理」をはさんでも面白いだろうな、と思っています。

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