料理とワインについて

スパゲッティ、プッタネスカ

イタリア料理というのは、○○風という料理がたくさんあります。

ボロネーゼはボローニャ風、アマトリチャーナはマトリーチェ風、カルボナーラは炭焼き職人風です。

以前、紹介した、カレッティエーラは車夫風でした。

プッタネスカ

イタリア・ナポリには、スパゲッティ・プッタネスカという料理があります。
これは、娼婦風という意味のパスタです。

どの辺が娼婦風かというと、娼婦が客待ちの間に、あり合わせの食材で作ったとの逸話から来ています。いわゆる、アンチョビ、黒オリーブ、ケイパーのトマトソースなのですが、私も非常に好きなパスタのひとつなのです。

出会いは、大学生の頃勤めていたピッツェリア。ここで教わりました。粗みじんのニンニクを炒め、アンチョビを細かく刻み、オイルになじませて、トマトをつぶし入れ、黒オリーブ、ケイパーを加え軽く煮込む。あまり煮込みすぎない方がこの料理には、合っています。

あまり手を加えず、さっと作る。タイミングと良い意味でのいい加減さが、この料理を美味しくします。

それにしても不思議なのは、ケイパー、黒オリーブ、アンチョビの組み合わせは南イタリア料理にたくさんあるのですが、スパゲッティ・プッタネスカにすると、プッタネスカならではの香りが漂います。あれはなんでしょう。

素材それぞれの香りが組み合わさったものとは違う、温かみがあり、そして、時々ふっと思い出す、おいしい香りなのです。

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