料理とワインについて

イタリア郷土料理と魚

 

当レストランの特徴的な料理候補は3つあります。

カルツォーネ、溶岩焼、魚料理。

すべて、やるかもしれませんし、どれか一つに絞るかもしれません。または、うち二つに絞るかもしれない。

これまでの経験で、もっとも得意なのは、魚料理です。魚に関しては、漁師が魚を捕ってくる一次産業から関わってきました。仕入れルートもちゃんとある。だから多くの飲食店よりは、魚料理に強くなれます。

イタリア郷土料理には、まだまだ日本で知られていない料理がたくさんあります。イタリアも日本同様、海に囲まれた国。アクアパッツァにボンゴレビアンコなど、良く知られた料理をはじめ、魚貝料理は豊富なのです。

当然、日本では知られていない魚料理もたくさんある。特にシチリアの魚料理は本当にバリエーション豊かで、面白いのです。魚種でいってもマグロやイカ、たこ、いわし、たらなど、日本でも馴染みの魚貝がもりだくさん。

ソムリエ試験では、郷土料理について、問われる問題が頻出ですから、楽しみも手伝って、よく学びました、

メルルッツォ・アル・スーゴ、という料理があります。ぶつ切りのタラをオリーブオイルとトマトとケッパー、にんにく少々に、オリーブオイルと塩で煮込みます。メルルッツォとは「鱈」、スーゴは「出汁」。だから、骨付きのぶつ切りタラでないと、この料理は成り立ちません。

こうした郷土料理は、日本で提供すると喜ばれます。親しみやすい食材の、ちょっと違った料理法。何となく想像できるけど、どんな味なんだろうという好奇心を駆り立てる。レストランで食べるのに、ちょうど良い距離感なんですよね。

そうした角度からもレストランでどんな料理を提供するのか、考えていきたいと思います。