料理とワインについて魚を究める

魚卵のパスタ

シチリアでは、魚卵をパスタと和える文化があります。

現地ではサバやマトウダイなどの卵を使ったものが定番。

実は、たらこスパゲッティの原形になりました。

レシピ

フライパンに少量のオリーブオイルを入れて、エビやイカ、タコ、もしくは貝類などを炒め、白ワインでアルコールを飛ばす。

あさりの出汁、イタリアンパセリ、プチトマトを加え、水分が半分になるまで煮詰める。

茹で上げたパスタ(フェットチーネや1.7mm以上の太めのスパゲッティが良い)を加え、魚卵、あれば魚醤、バター、ニンニクオイルを入れ、フライパンを振り、水分と油分を撹拌して乳化させる。

これで完成。

ニンニクを効かせたければ、エビなどを炒める時にみじん切りしたニンニクを加えても良いし、あさりの出汁がなければ、水でも構いません。

もちろん、レストランで提供するには細部までベストを追求しますが、この料理の本質は、魚の卵をソースにして、パスタと和えること。

魚卵をソースにするための水分と油分を上手に乳化されば良いのです。

 

料理の文化って、ほんとうに楽しいですね。その地域の特色がもろに出ます。基本的に、その土地で捕れる食材の組み合わせです。

ワインとの相性もその考え方に忠実で、その土地の料理にはその土地のワインを選ぶと大きく外れません。