料理とワインについて魚を究める

魚のトマト煮込みを考察

 

先だって、メルルッツォ・アル・スーゴ(タラの煮込み)を紹介しました。

シチリア料理では、トマト、ケイパー、オリーブをベースとして煮込む魚料理がいくつもあります。

基本的に、どんな魚種でも、それで煮込めばシチリア風といえるくらい。

もちろん地域によってバリエーションはあり、トラパニ風、ファヴィニャーナ風などなど、色々あります。

私も大好きな、魚のトマト煮込み。

レストランで提供するなら、シンプルだからこそ、切り口を変えたり、視点を変えたりして、独自の領域に達しないと価値がありません。差別化するならどうすればいいか、シミュレーションしてみました。

誰も食べたことがないような魚のトマト煮込み

当レストランが掲げるコンセプトは「人生最高の美味しい記憶を、お作りしたい」。

記憶に残らなければ意味がありません。料理だけではなく、演出やサービス、プロモーションにより総合的に組み立てるつもりではありますが、絶対条件は、料理が美味しいこと。それがとびっきり美味しくて、これまで食べたことのない類のものであれば、それに越したことはない。

素材

素材をどうするか。これは料理をする上で、とても大切です。

ただ、新鮮であったり、それなりのものを仕入れれば、誰にでも揃えられる。むしろ、どこまで手を加えるか?もしくは、どれだけ手を加えないか?

それには、素材への理解が必要でしょう。

特に、その魚はいつ、どこで捕れたものか、その捕れた地域では他にどんな魚介類が揚がるのか、またどんな環境で育ったと想像できるか

魚が食べているエサと、捕れた時期、捕れた場所、この3つを知るのがポイントだと思います。

 

エサを知る

釣りをする人は、よく知っているでしょう。金目鯛はイカが好き、ということを。さらに詳しい人は、同じイカでも、ヤリイカではなく、するめいかで、それもゲソより、胴より、エンペラ(耳)がよく釣れる。ということを。

鯛であっても、何を食べているか。関東で揚がるものと、関西で揚がるものと、食べているものは、同じではないはずです。

メバルやカサゴなど、岩場に潜む魚ならば、同じ岩場に住む貝類や、そこで孵化した稚魚を狙うかもしれませんし、より海底に住んでいれば、落ちてきた甲殻類、小魚の死骸を食べているかもしれません。

それらが血となり肉となるのですから、料理へのアプローチは変わるはず。たとえば小魚を食べているカサゴと、エビを食べているカサゴは旨み成分や脂のりが異なります。

季節を知る

そして、同じ場所で捕れる魚であっても、捕れる季節により、味は大きく異なります。

大きく、脂のりに影響するように思います。一般に、寒い時期に捕れる魚の方が、脂のりがよくなる。これは、人も同じで、脂肪分を蓄え、寒さから身を守るのです。

産地を知る

北の魚か、南の魚か。○○産、という情報は上記を知るのに必要不可欠。

ここまで想像し、考えることができれば、記憶に残る一皿の為の、ベストなアプローチが可能になると思います。

 

まずは、素材という切り口から考えました。その上で、実際にどう料理していくか・・・?続きは、次回、書きすすめます。

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