2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

持続性のある食材で料理する

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突然ですが、フォアグラは好きですか?

味は好きです。でも、あまり食べようとは思いません。また、すすんで提供したいとも思わないのです。

理由は、人為的に太らせた肝臓であり、持続性があると思えないからです。

100年続く持続型レストランを作るのですから、使ってる食材は持続性があるのか?

そこをしっかり考えないと、コンセプトを保てません。

 

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食材は有限資源である

私たちが口にする食材は、そのほとんどが有限です。

肉も魚も養殖はできますが、無限に生まれてくるものではない。

すでに、73億人を突破した世界人口は、地球の資源が賄える限界に近づいています。

人類は地球の持続可能なレベルを5割も上回るペースで資源を消費している。

野菜を育てる

敷地内で野菜を育てることは、やりたい、というより、資源の問題から、やらなくてはいけないことかなと思っています。

その中で、特徴を持たせることが出来たら良い。

5つ候補を挙げると、じゃがいも、ルッコラ、バジル、なす、にんにく。

多様な料理に使えて、育てやすいときいてるからです。

 

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