2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

1日3組限定、完全予約制レストラン

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善く戦う者は人を致して人に致されず

レストランHICOの根幹も日に日に成長してきました。

目的は、【100年持続するレストランを開業すること】

ミッションは、【お客様にとって人生最高の美味しい記憶を創ること】

これから考えていく、戦略、戦術は、すべて有機的に連鎖しなければならない。

もし核メニューをカルツォーネから魚料理専門に変えたとしても、目的もミッションも変わりません。

いずれにせよ決めておかなくてはならない、大事な戦略があります。

先手が打てる仕組みづくり

どうやってそのミッションを果たすか?

<戦略>について思いを巡らすとき、孫子の言葉に必ずヒントはあります。

「善く戦う者は人を致して人に致されず」

戦上手は、相手に主導権を取らせないということです。

レストランHICOでも、お客様に合わせて柔軟に対応するのも大事ですが、確実にミッションを果たすには、思い通りに事を進められるよう仕組みづくりをするべきだと思います。

なぜなら、空間づくりや、演出、料理提供、どれをとっても、「お客様にとって人生最高の美味しい記憶」のひとつになる。

そのためにとことん集中しなくてはならりません。

それには、お客様が誰とどんな目的でHICOに来てくれるのか、先に知っておきたいのです。

食材の好き嫌いはもちろんのこと、お連れ様の情報、子どもさんがいるなら何歳なのか、女の子か男の子か。

情報は多ければ多い程、良い。

予約の段階でどこまで聞くかは、追々決めていきますが、孫子の言葉にもある「彼を知り己を知れば百戦してあやうからず」。

お客様のことは事前に知っていれば知っているほど、ミッションは果たしやすくなります。

完全予約制レストラン

結論。

レストランHICOは完全予約制にします。

今の構想では1日3組限定です。料理はコースのみ。

完全予約制にするのは、あらかじめ準備でき、ミッションを果たすためにとことん集中できるからですが、他にも理由があります。

まず第一に、日本の未来はどんどん縮小していく社会です。

少子高齢化社会は確定した未来ですから、それに基づいて設計しなければ、100年なんて到底もちません。

先だっても見たように、人口からして飲食店の数が多すぎです。

限られたパイを奪い合う、レッド・オーシャン市場です。

だから、大人数をどんどん収容してこなしていくのではなく、小人数をとことん接待して喜んでもらって、常連様を作っていく方が未来を考えても良いと思ったのでした。

それに前者だと、顧客のニーズ、労働生産性を考えて、今後はロボットに労働市場を奪われる可能性があります。

量より質です。

これまでにない市場を開拓!

もうひとつ、完全予約制にする理由があります。

市場での過当競争は極力避けなくてはなりません。

そのためにレストラン以外の販路を設けるのと同時に、レストランとしても敵の多くない市場を狙うことにしました。

イメージコンセプトである、レストラン×アウトドアです。

ただのレストランではなく、アウトドアの要素を入れる事でこれまでにない市場を開拓する狙いです。

だから三ツ星レストランも高級レストランも厳密にいえば、敵ではない。

むしろ、グランピング施設など、レジャー関連の方が敵かもしれない。

ただ、そうはいっても、お客様視点で見ると、食事に行く時の選択肢のひとつにすぎません。

デートするなら、都内の洒落たレストランか、郊外のユニークなレストランかどっちがいい?・・・

という感じでしょう。

じゃあどうするか?

ブランド力をつけなくてはならないと思います。

そのための完全予約制です。

ひょっとしたら1日1組の方がいいかもしれません。

よりブランド力は高まるでしょう。

でもそこは、1日3組でいい。

少なくとも3か月先までは予約でいっぱいにしたい。私の挑戦でもあります。

ただ、、、、ちょっと気になるのは、完全予約制レストラン。

今ではありきたりですよね。他に方法はないか。。。。

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