料理とワインについて

ミネストローネ

 

ミネストローネは、みなさんご存知かと思います。

イタリアの家庭料理的な野菜のスープです。

各地方によりレシピも、入れる素材も違うようです。

日本では、トマトを入れるのがミネストローネというイメージがありますが、イタリアでは必ずしも入れません。

語源は、スープを意味するminestraから来ています。

 

美味しいポイント

それだけイタリアの地方によっては、レシピも違うミネストローネですが、私の中では美味しいモデルがあります。

昔、勤めていたレストランのレシピです。

ポイントは、野菜を入れる順番と、日の通し具合。

簡単にご説明します。

まず、みじん切りにしたにんにくを炒め、次にベーコン。

脂を出すように炒めたら、ダイスカットしたたまねぎ。そしてここで、かぼちゃです。

かぼちゃは、皮を剥き、薄くスライス。

木べらで潰れるまで火を入れ、実際につぶしながら半ペースト状にします。

そこへ、にんじん、セロリ。

柔らかくなったら、キャベツ。

しんなりするまで炒めたら、ワイン、トマトペースト、水、ローリエで炊いていきます。

沸騰するまで、強火。沸騰したら弱火です。

灰汁を取る為と、トマトの旨み成分を効果的に抽出するためです。あまり高熱にさらすと、旨みは飛んでしまう。

最後に、じゃがいもをいれ、じゃがいもに火が通ったら完成。

 

火入れの妙

簡単そうですが、この順番と、タイミングが需要。

特に火入れはお客さんに提供する時に、ベストを求めねばなりません。

かぼちゃはペースト状にして、スープに溶け込ませるので、形はいらない。

だから、ぐちゃぐちゃになってもいい。

でも、最後にいれるじゃがいもは、火を入れ過ぎれば、ぐちゃぐちゃになるし、足りなければ固い。

それから、人参とセロリは柔らかくも原形をとどめるくらいが旨い。

これをベストな火入れで、それぞれの仕上がりを合わせるのが技でしょう。

 

ABOUT ME
HICO
HICO
ほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。
人生のアフターコロナ対策、お決まりですか?

コロナショックにより、人の暮らしから考え方、働き方は大きく変わるのでしょう。

どうなるのか?というよりも、どう生きたいのか?

たいせつな人たちと楽しく人生を送る為に必要な資産と、生き方を、ない頭で頑張って考えてます。あなたのお役に立てれば幸いです!