ミネストローネは、みなさんご存知かと思います。
イタリアの家庭料理的な野菜のスープです。
各地方によりレシピも、入れる素材も違うようです。
日本では、トマトを入れるのがミネストローネというイメージがありますが、イタリアでは必ずしも入れません。
語源は、スープを意味するminestraから来ています。
美味しいポイント
それだけイタリアの地方によっては、レシピも違うミネストローネですが、私の中では美味しいモデルがあります。
昔、勤めていたレストランのレシピです。
ポイントは、野菜を入れる順番と、日の通し具合。
簡単にご説明します。
まず、みじん切りにしたにんにくを炒め、次にベーコン。
脂を出すように炒めたら、ダイスカットしたたまねぎ。そしてここで、かぼちゃです。
かぼちゃは、皮を剥き、薄くスライス。
木べらで潰れるまで火を入れ、実際につぶしながら半ペースト状にします。
そこへ、にんじん、セロリ。
柔らかくなったら、キャベツ。
しんなりするまで炒めたら、ワイン、トマトペースト、水、ローリエで炊いていきます。
沸騰するまで、強火。沸騰したら弱火です。
灰汁を取る為と、トマトの旨み成分を効果的に抽出するためです。あまり高熱にさらすと、旨みは飛んでしまう。
最後に、じゃがいもをいれ、じゃがいもに火が通ったら完成。
火入れの妙
簡単そうですが、この順番と、タイミングが需要。
特に火入れはお客さんに提供する時に、ベストを求めねばなりません。
かぼちゃはペースト状にして、スープに溶け込ませるので、形はいらない。
だから、ぐちゃぐちゃになってもいい。
でも、最後にいれるじゃがいもは、火を入れ過ぎれば、ぐちゃぐちゃになるし、足りなければ固い。
それから、人参とセロリは柔らかくも原形をとどめるくらいが旨い。
これをベストな火入れで、それぞれの仕上がりを合わせるのが技でしょう。
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