突然ですが、フォアグラは好きですか？
味は好きです。でも、あまり食べようとは思いません。また、すすんで提供したいとも思わないのです。
理由は、人為的に太らせた肝臓であり、持続性があると思えないからです。
100年続く持続型レストランを作るのですから、使ってる食材は持続性があるのか？
そこをしっかり考えないと、コンセプトを保てません。
食材は有限資源である
私たちが口にする食材は、そのほとんどが有限です。
肉も魚も養殖はできますが、無限に生まれてくるものではない。
すでに、73億人を突破した世界人口は、地球の資源が賄える限界に近づいています。
人類は地球の持続可能なレベルを5割も上回るペースで資源を消費している。
野菜を育てる
敷地内で野菜を育てることは、やりたい、というより、資源の問題から、やらなくてはいけないことかなと思っています。
その中で、特徴を持たせることが出来たら良い。
5つ候補を挙げると、じゃがいも、ルッコラ、バジル、なす、にんにく。
多様な料理に使えて、育てやすいときいてるからです。