高尾山の麓で2021年開業予定のグランピングレストラン

東京・高尾のグランピングレストラン かくれんぼ

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料理とワインについて

持続性のある食材で料理する

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突然ですが、フォアグラは好きですか?

味は好きです。でも、あまり食べようとは思いません。また、すすんで提供したいとも思わないのです。

理由は、人為的に太らせた肝臓であり、持続性があると思えないからです。

100年続く持続型レストランを作るのですから、使ってる食材は持続性があるのか?

そこをしっかり考えないと、コンセプトを保てません。

 

食材は有限資源である

私たちが口にする食材は、そのほとんどが有限です。

肉も魚も養殖はできますが、無限に生まれてくるものではない。

すでに、73億人を突破した世界人口は、地球の資源が賄える限界に近づいています。

人類は地球の持続可能なレベルを5割も上回るペースで資源を消費している。

野菜を育てる

敷地内で野菜を育てることは、やりたい、というより、資源の問題から、やらなくてはいけないことかなと思っています。

その中で、特徴を持たせることが出来たら良い。

5つ候補を挙げると、じゃがいも、ルッコラ、バジル、なす、にんにく。

多様な料理に使えて、育てやすいときいてるからです。

 

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