料理とワインについて

魚の捌き方について

魚の捌き方はyouyubeを見ればいくらでも出てきますが、同じ鯛を捌くのでも、人それぞれ違います。セオリーはあっても、正解はないんじゃないでしょうか。

あるとすれば、目的がある時。

身は極力、刺身として使いたい時には、いかに歩留まりよく捌くかが需要です。歩留まりというのは、一匹の魚から頭、うろこ、内臓を除き、フィレに卸して、骨、皮を処理した後の正味量のことです。

でも、youtubeを見ていて思うのは、衛生を意外とないがしろにしているな、ということ。汚れたまな板で捌いていたり、ダスター(布巾)も汚かったり。

捌き方うんぬんよりまず、食中毒や、食べる人が安心して食せる環境が大事だと私は思います。

それと、どんな包丁を使うか。

三徳包丁一本でもさばけないことはないのですが、日本の包丁というのは、その魚にあわせた形で進化してきました。たとえば、小さな出刃は、小アジやアユなど、出刃包丁は鯛に、また身卸包丁といって骨は断たず、身を卸すためだけの包丁もありますし、サバ割き、といって、サバを捌く為に作られた包丁もあります。

たまに、この包丁一本でどんな魚も捌けます、他は必要ないです、という方もいますが、一般の家庭ならいざ知らず、魚専門の料理店や、水産メーカーならば、プロとしての見識が浅いと言わざるを得ないでしょう。

魚にあった包丁は、きれいに卸せるだけでなく、生産性も高い。それだけ、無駄が少ないということです。

結論。魚の捌き方は、その環境を求めることからはじまる。

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HICO
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