最も奥の深い料理は何だろう？
そのうちのひとつはしめ鯖ではないかと思いました。
魚料理は総じて奥が深いですが、中でもシメサバはメジャーでありながら、本当に美味しいしめ鯖には日常的に滅多に出会いません。
魚料理は、鮮度により、季節により、魚種により、また水揚げ方法や産地によって、素材自体が大きく違います。
その組み合わせは何通りあるのでしょう。
おそらく天文学的数字になると思います。
その中から理想を見つけるのは、非常に困難ですし、知識と技術と経験だけでなく、知恵が必要です。
理想のしめ鯖
シメサバは、その〆具合によって、好みの分かれる料理でもあります。
しめ鯖を愛する人はそれぞれ、理想像があるに違いありません。
強いて理想のしめ鯖を表現すると・・・
- 身が分厚く、脂がのっている
- 中まで締まっていない
- 塩加減が絶妙
- サバの旨みがあふれ出ている
- 生でもなく、酢の物でもない状態
- 切り口が美しく、皮目が輝いている
シメサバの美味しさを決定づける３大要因
美味しいしめ鯖には欠かせない３つの条件があります。
- 素材が良いこと。
- 塩加減、酢の入り方が均一であること。
- 酢のものと化していないこと。
この条件を満たすためにまずは科学的に、考えてみたいと思います。
シメサバを作るまでの工程
しめ鯖を作る工程は、シンプルでたったの３ＳＴＥＰです。
１．サバを3枚卸にする
２．塩をする
３．酢につける
それぞれの工程で、考えなくてはいけないことが山ほどあるので、じっくり研究したいと思います。
