料理とワインについて

【シメサバ徹底研究】理想のしめ鯖とは?

最も奥の深い料理は何だろう?

そのうちのひとつはしめ鯖ではないかと思いました。

魚料理は総じて奥が深いですが、中でもシメサバはメジャーでありながら、本当に美味しいしめ鯖には日常的に滅多に出会いません。

魚料理は、鮮度により、季節により、魚種により、また水揚げ方法や産地によって、素材自体が大きく違います。

その組み合わせは何通りあるのでしょう。

おそらく天文学的数字になると思います。

その中から理想を見つけるのは、非常に困難ですし、知識と技術と経験だけでなく、知恵が必要です。

理想のしめ鯖

シメサバは、その〆具合によって、好みの分かれる料理でもあります。

しめ鯖を愛する人はそれぞれ、理想像があるに違いありません。

強いて理想のしめ鯖を表現すると・・・

  • 身が分厚く、脂がのっている
  • 中まで締まっていない
  • 塩加減が絶妙
  • サバの旨みがあふれ出ている
  • 生でもなく、酢の物でもない状態
  • 切り口が美しく、皮目が輝いている

シメサバの美味しさを決定づける3大要因

美味しいしめ鯖には欠かせない3つの条件があります。

  1. 素材が良いこと。
  2. 塩加減、酢の入り方が均一であること。
  3. 酢のものと化していないこと。

この条件を満たすためにまずは科学的に、考えてみたいと思います。

シメサバを作るまでの工程

しめ鯖を作る工程は、シンプルでたったの3STEPです。

[st-step step_no=”1″]サバを3枚卸にする[/st-step]

[st-step step_no=”2″]塩をする[/st-step]

[st-step step_no=”3″]酢につける[/st-step]

それぞれの工程で、考えなくてはいけないことが山ほどあるので、じっくり研究したいと思います。

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HICO
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ほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。
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