料理とワインについて

【シメサバ徹底研究】なぜ酢に漬ける前に塩をするか?

調理工程というのは必ず、それを行う理由があります。

「そうと決まってるから。」

ということは一流の料理人なら言いません。

「なぜなら・・・」

と答えを持っています。

なぜ酢に漬ける前に塩をするのか?

では、しめ鯖を作る時、酢に漬ける前に塩をしますが、それはなぜでしょうか。

なぜ、酢を先に漬けてはいけないのか。

もし後輩に聞かれたら、5年前の私なら「そうと決まってるから」と答えたかもしれません。

美味しいにはすべてに根拠があり、それを分かった上で創意工夫や、目に見えない想いを加えて演出するのが自分の料理です。

酢とタンパク質

塩をする前に酢に漬けるとどうなるかというと、魚肉は柔らかくなります。

魚肉中の筋肉組織内には、多くの酸性タンパク質分解酵素があり、それが作用するようです。

要は、酢に漬けることにより、タンパク質が酸性域になると、歯ごたえを形成する筋形質たんぱく質は分解されてしまうのです。

だから、柔らかくなる。

この作用は、固い肉を柔らかくする際に効果的ですが、しめ鯖においては逆効果です。

ただでさえ柔らかいサバの身は、ぼろぼろになってしまう。

塩をする理由

塩をすると、魚肉はどういう反応を起こすのか。

まず、浸透圧により、塩分濃度の薄いサバの魚肉中の水分が、塩分濃度の濃い表面へと移動します。

これは、地球が丸いのと同様に自然の法則です。

余計な水分が出ることで、魚肉は引き締まり、固くなります。

よりミクロの視点で見ると、魚肉タンパク質の中の40%を占めるミオシンは凝集します。

こうなると、酢に漬けても分解されにくくなるのです。

塩をしていない(凝集していない)ミオシンは酸性域(pH4)以下で溶解することが分かっていますが、塩をして凝集した状態だと、不溶性になるのです。

だから、酢に漬ける前には、十分に塩をして、ミオシンを凝集させておく必要があります。

 

 

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HICO
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ほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。
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