料理とワインについて

【シメサバ徹底研究】塩の適正量と適正時間

理想のしめ鯖を作るために、まずは理論値で最適解を求める為、研究を始めました。

[st-card id=2539 label=”” name=”” bgcolor=”” color=”” readmore=”on”]

先だって、なぜ酢に漬ける前に塩をするのか?その根拠を書きました。

それが分かっていれば、塩をする目的がわかります。

[st-card id=2544 label=”” name=”” bgcolor=”” color=”” readmore=”on”]

でも、その適正量、適正時間を判断するには理論だけでは難しい。

魚は季節により、産地により、個体差により、脂のりも違えば、鮮度も違うのです。

ただし、目安は作ることができる。

塩の量と経過時間

非常に参考になるデータが既にあります。

下記は、『酢漬け魚肉の調理』(下村道子氏)の論文を参考に魚肉中の塩分濃度を測ったものです。

■食塩量と時間経過ごとに計った魚肉中の食塩濃度

食塩量(魚肉重量比) 2時間後 6時間後 12時間後 20時間後
3% 1.62 2.39 2.89 2.77
5% 2.13 3 3.71 3.6
10% 2.78 5.34 7 7.22
15% 3 5.72 8.92 9.58

しめ鯖において好ましい食塩濃度は、3~4%でしょう。

どのような用途で食べるのか、どう仕上げるのか、その目的によりベストな食塩量と時間は変わりますが、このデータで分かることは、短時間で塩じめしたいときは、食塩量を多くし、じっくり熟成させながら塩じめする際には、食塩量を少なくするのが良い、ということ。

料理人の目的に沿った判断

ということは、目の前のサバを前にして、上記のデータを参考に判断しなくてはいけません。

もし、そのサバが鮮度抜群で、ゆっくり熟成させながら塩を浸透させていきたいなら、食塩量は重量の5%くらいにして12時間かけるのが良いかもしれません。

しかし、やや鮮度が落ちたサバなら、食塩量を多くして短時間で浸透させ、早々と酢に漬ける方がベターです。

また、脂ののったサバは、食塩が浸透するのを脂が拒むため、浸透時間は長くなるはずだし、刺身感覚に仕上げるのか、棒寿司にするのか等、目的によってまったく変わります。

そんなことをもろもろ考えながら、目の前のサバの食塩量と時間を判断するのが、料理人の仕事となります。

 

ABOUT ME
HICO
HICO
ほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。
人生のアフターコロナ対策、お決まりですか?

コロナショックにより、人の暮らしから考え方、働き方は大きく変わるのでしょう。

どうなるのか?というよりも、どう生きたいのか?

たいせつな人たちと楽しく人生を送る為に必要な資産と、生き方を、ない頭で頑張って考えてます。あなたのお役に立てれば幸いです!