【シメサバ徹底研究】塩の適正量と適正時間

理想のしめ鯖を作るために、まずは理論値で最適解を求める為、研究を始めました。

先だって、なぜ酢に漬ける前に塩をするのか？その根拠を書きました。

それが分かっていれば、塩をする目的がわかります。

でも、その適正量、適正時間を判断するには理論だけでは難しい。

魚は季節により、産地により、個体差により、脂のりも違えば、鮮度も違うのです。

ただし、目安は作ることができる。

塩の量と経過時間

非常に参考になるデータが既にあります。

下記は、『酢漬け魚肉の調理』（下村道子氏）の論文を参考に魚肉中の塩分濃度を測ったものです。

■食塩量と時間経過ごとに計った魚肉中の食塩濃度

食塩量（魚肉重量比）	2時間後	6時間後	12時間後	20時間後
3%	1.62	2.39	2.89	2.77
5%	2.13	3	3.71	3.6
10%	2.78	5.34	7	7.22
15%	3	5.72	8.92	9.58

しめ鯖において好ましい食塩濃度は、3～4%でしょう。

どのような用途で食べるのか、どう仕上げるのか、その目的によりベストな食塩量と時間は変わりますが、このデータで分かることは、短時間で塩じめしたいときは、食塩量を多くし、じっくり熟成させながら塩じめする際には、食塩量を少なくするのが良い、ということ。

料理人の目的に沿った判断

ということは、目の前のサバを前にして、上記のデータを参考に判断しなくてはいけません。

もし、そのサバが鮮度抜群で、ゆっくり熟成させながら塩を浸透させていきたいなら、食塩量は重量の５％くらいにして１２時間かけるのが良いかもしれません。

しかし、やや鮮度が落ちたサバなら、食塩量を多くして短時間で浸透させ、早々と酢に漬ける方がベターです。

また、脂ののったサバは、食塩が浸透するのを脂が拒むため、浸透時間は長くなるはずだし、刺身感覚に仕上げるのか、棒寿司にするのか等、目的によってまったく変わります。

そんなことをもろもろ考えながら、目の前のサバの食塩量と時間を判断するのが、料理人の仕事となります。