〆サバの調理工程は、非常にシンプルでたったの３ＳＴＥＰです。
１．サバを3枚卸にする
２．塩をする
３．酢につける
今回は、酢〆について、考えたいと思います。
酢に漬ける意味と効果
酢に漬ける目的は、３つあります。
ひとつは、殺菌。
もうひとつは、日持ちさせること。
そして、上２つの効果により熟成が可能になること。
殺菌効果
サバに感じる独特の旨み成分は、タンパク質を構成するヒスチジンというアミノ酸です。
しかしこのヒスチジン。
サバは他の魚類に比べ、たんぱく質分解酵素（ヒスチジン脱炭酸酵素）が多いので、時間の経過とともにどんどん分解され、ヒスタミンに変わってしまいます。
ヒスタミン食中毒
一度、合成されてしまったヒスタミンは、加熱してもなくなりません。
また、蓄積により味も匂いも変わらないので、毎年数十件、国内でも食中毒が起こっています。
ヒスタミンは、この分解工程で細菌（モルガン菌）によって合成されていくので、この細菌の増殖をとにかく抑えなくてはいけません。
ヒスタミン食中毒を防ぐ方法
まず重要なのは、水揚げ後、すぐに海氷水に入れ０度近い温度に冷やす事。
モルガン菌は０度付近ではほとんど増殖しないからです。
そして捌いてからは、できるだけ低い温度で管理するのは当然ですが、菌自体を殺すか、早々に加熱して、タンパク質を固めてしまう必要があります。
酢で〆ると殺菌できるだけでなく、ヒスタミンの増殖を止めることができるので長持ちするのです。
酢〆の真骨頂
酢で〆る本来の目的は、古くは腐敗を防ぐことが目的だったでしょう。
ただ、これだけ流通や保管方法の発達した現代においては、それだけに留まりません。
腐敗を防ぐことが出来れば、熟成が可能になります。
熟成と腐敗は、考えてみれば、紙一重の状態です。
人にとって好ましい状態が熟成、好ましくない状態が腐敗。
そう言えるかもしれません。
酢〆することにより、刺身にはないうま味成分が出て来るだけでなく、脂の乗ったサバなら酢との相乗効果でよりさっぱりとバランスよく、味わえます。
熟成によるうま味成分とは？
刺身にはないうま味成分とは何か？
についてもう少し解説しておきます。
その正体は、筋肉のエネルギー分解によって生成されるイノシン酸。
生物の筋肉はATP（アデノシン三リン酸）が分解されることで発生するエネルギーを使って動きます。
しかし死ぬと、それまで呼吸によって補っていたエネルギーの循環システムが崩れ、ATPは分解され続けます。
その工程で生成される成分が、イノシン酸。
要は、ヒスチジンを生成する最近の増殖を止めながら、熟成させるのが酢〆する第３の目的なのです。
なお、イノシン酸の生成工程などの詳細は下記の記事をご覧ください。
