料理とワインについて

パスタソースの塩分量について

以前、パスタを美味しく仕上げるポイントについて「乳化」がキーワードだと書きました。

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もうひとつ、仕上がりに差が出るのは、パスタソースの塩分量と、ゆで汁の塩分量の差です。

どちらの塩分を強くした方が味が決まると思いますか?

多くの料理人は、ソースの方で味を決めてしまいます。

パスタ料理というのは、ソースを作って、パスタを合わせる工程なので、そうしたくなるのは分かりますが、実はパスタ自体の塩分を強めにした方が味が決まるのです。

ですから、ソースの方はじゃっかん控えめにした方が良い。

なぜ、美味しいの?

ソースが濃いと、パスタの持つデュラムセモリナ粉の味が良く分からないのです。

それでは、パスタ料理にする意味がない。

パスタでなく、うどんでも良いわけです。

パスタの味がしっかりしていると、ソースも乗りやすくなる。

全体として、インパクトがあり、セモリナ粉の味が深みを持たせるんですね。

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HICO
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ほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。
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