以前、パスタを美味しく仕上げるポイントについて「乳化」がキーワードだと書きました。
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もうひとつ、仕上がりに差が出るのは、パスタソースの塩分量と、ゆで汁の塩分量の差です。
どちらの塩分を強くした方が味が決まると思いますか？
多くの料理人は、ソースの方で味を決めてしまいます。
パスタ料理というのは、ソースを作って、パスタを合わせる工程なので、そうしたくなるのは分かりますが、実はパスタ自体の塩分を強めにした方が味が決まるのです。
ですから、ソースの方はじゃっかん控えめにした方が良い。
なぜ、美味しいの？
ソースが濃いと、パスタの持つデュラムセモリナ粉の味が良く分からないのです。
それでは、パスタ料理にする意味がない。
パスタでなく、うどんでも良いわけです。
パスタの味がしっかりしていると、ソースも乗りやすくなる。
全体として、インパクトがあり、セモリナ粉の味が深みを持たせるんですね。
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