高尾山の麓で2021年開業予定のグランピングレストラン
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冷凍についての知識は深めておかないといけません。
冷凍には、料理を革新的に創造する可能性があります。たとえば、表面はカリッと熱を加えたいけど、中はレアで仕上げたい料理。冷凍のまま加熱すれば、解決できることがります。
良く知られた技で、ハンバーグの生地の中に、凍らせた生卵を入れて焼くと半熟卵のように、トロッと焼きあがります。
冷凍が素材を凍らせる段階
肉や魚の冷凍物は、マイナス３０度以下で全体の９２％が凍り、マイナス３５度では９４％程度が凍り、マイナス５０度だと９９％が凍ります。
実は、マイナス３０度未満だと８０％程度しか凍っていないのです。
だから保管温度は、非常に重要です。普通の家庭用冷凍庫はマイナス１８度前後ですから、肉や魚の長期保存は向きません。８０％しか凍っていないため、水分は揮発し、蒸発していきます。
冷凍して、長期間保管した魚がパサパサするのは、それが原因です。
レストランHICOでは、マイナス６０度の冷凍庫を設置する予定です。それがあるだけで、保管に有利なだけでなく、料理の幅が広がるからです。
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