冷凍についての知識は深めておかないといけません。
冷凍には、料理を革新的に創造する可能性があります。たとえば、表面はカリッと熱を加えたいけど、中はレアで仕上げたい料理。冷凍のまま加熱すれば、解決できることがります。
良く知られた技で、ハンバーグの生地の中に、凍らせた生卵を入れて焼くと半熟卵のように、トロッと焼きあがります。
冷凍が素材を凍らせる段階
肉や魚の冷凍物は、マイナス30度以下で全体の92%が凍り、マイナス35度では94%程度が凍り、マイナス50度だと99%が凍ります。
実は、マイナス30度未満だと80%程度しか凍っていないのです。
だから保管温度は、非常に重要です。普通の家庭用冷凍庫はマイナス18度前後ですから、肉や魚の長期保存は向きません。80%しか凍っていないため、水分は揮発し、蒸発していきます。
冷凍して、長期間保管した魚がパサパサするのは、それが原因です。
レストランHICOでは、マイナス60度の冷凍庫を設置する予定です。それがあるだけで、保管に有利なだけでなく、料理の幅が広がるからです。
コロナショックにより、人の暮らしから考え方、働き方は大きく変わるのでしょう。
どうなるのか?というよりも、どう生きたいのか?
たいせつな人たちと楽しく人生を送る為に必要な資産と、生き方を、ない頭で頑張って考えてます。あなたのお役に立てれば幸いです!