2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

口に入れる量と味の強さ

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食べ方でも料理の印象は変わる

料理を一度に口に入れる量というのは人それぞれです。

高級レストランでは、その量を調整する為、スプーンを小さくしたり、器を工夫したりして、少量ずつしか口に出来ないようにすることもありますが、いずれにしても、人により、気分により、料理により、口に含む量はそれぞれ異なります。

狙い通りの効果を出すためには、これを、理想通りの量で、口に運んでもらわなければなりません。

たとえば、ミネストローネ。

これはスープスプーンにバランスよく野菜が乗るように、素材の切り方には工夫が必要です。

スプーンですくったときに、人参、セロリ、じゃがいも、キャベツ、トマト、玉ねぎが、程よいバランスで乗るように、ということです。

スプーンから考える

そうとなれば、当然、スプーンの大きさは重要です。

大きければたくさん具材はのりますが、一度に口に含めません。

それに、口に含む量はその人の裁量により決まります。

かといって、小さいと野菜がのりきりません。

自分が、表現したい味わいのデッサンは、どんなスプーンを使うのか?

というところから始めないといけません。

そして、野菜の切り方をどうするか、ということになります。

ミネストローネは、一口サイズにカットされた野菜のスープというのがもともとの意味です。

また素材により、セロリ、人参のように型崩れしにくく固めの素材、玉ねぎのように、柔らかくしんなりする素材の大きさは変える必要があります。

口に入れる量と味の強さ

ミネストローネを例に書きましたが、口に入れる量と味の強さのバランスを理想どりに演出することが、私の考えるところです。

食べる人の立場にたち、もっとも美味しく感じてもらえるスプーンの大きさはどのくらいか、どのくらいの大きさに切れば、理想的な配分でスプーンに乗るか。

そこまで考えないと、感動する料理は作れないでしょう。

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