鯛でもスズキでも、白身で脂の少ない魚は、上品で西洋料理でも好まれますが、下手に料理をすると、パサついて美味しくなくなります。
パサつく原因は、熱を加えることにより魚がもっていた水分が抜け、乾燥するから。
パサつかないようにするには、その水分を保つか、もしくは補うことでふっくら仕上げる必要があります。その調理法が、蒸す、という方法。
ブレゼ
私の好きな白身魚の料理法に「ブレゼ」というフランス料理の技法があります。
簡単にいうと、蒸し焼き。蓋つきの鍋に、バターと白ワイン、魚をおいて、蓋をして中火で加熱します。同じくらいの加熱時間で仕上がるように、野菜や、貝類を一緒の鍋に入れるのもいいですね。
シンプルで誰にでもできそうですが、どこで火を止めるかという判断、素材を見極めたうえでの塩の振り方、などでがらっと変わってしまう料理法です。
パサつかない根拠
魚に限りませんが、筋肉の構成は繊維状の筋原線維たんぱく質と球状の筋形質たんぱく質で満たされています。加熱すると、最初に固まるのは筋原線維たんぱく質で、次いでそれを貼り付け合わせるように筋形質たんぱく質が固まります。
この状態は加熱により、身がかたく締まった食感です。白身魚が他に比べるとパサつきやすく、ぼろぼろと崩れやすくなるのは、筋形質たんぱく質が少なく、筋線維たんぱく質をくっつけられないからなのです。
だからそこへ、水分を補ってやると、筋線維たんぱく質が水に浸かったような状態でしっとりとし、やわらかくなる。また、加熱直後は身の温度が高く、組織に含まれる水分の一部が水蒸気になって体積が膨張している為、全体にふっくらします。
