スポンサーリンク

料理とワインについて

肉によって火の通りが違うのはなぜか?

投稿日:

煮込み時間はコラーゲン量を知るのがポイント

牛、豚、鶏、鴨、仔羊、仔牛など、同じ畜肉でも多様な種類があります。

先だって、書いたように筋肉の構造は筋線維と呼ばれる細胞がコラーゲンの膜で束ねられた構造をしています。

>>>肉の火入れについての科学的知識(煮込み編)

肉によって、火の通りが違うのは、筋肉をつくるたんぱく質の組成が違うからです。

肉と魚の違い

牛などの畜肉と魚肉のたんぱく質の組成をみると、大きく違うのはコラーゲンなどの硬たんぱく質の量です。肉の固さは、この硬たんぱく質に左右されるそうなのです。

たとえば、仔牛の硬たんぱく質量は全体の25%、対してイワシは2%。10倍以上違います。だから、畜肉の方が固く感じるのです。

魚の煮込み時間を短くする理由

コラーゲンは、高温で長時間加熱すると分解されます。先だって書いたように、畜肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなるのはその為でした。

魚は長時間煮込みません。煮込み過ぎると、身がボロボロになります。また、水分や旨みも出てしまって、身はパサパサに感じます。

その理由は、コラーゲンが少ないから。それほど長く加熱しなくても柔らかくなるんですね。

煮込み時間はコラーゲンの量がポイント

そう考えていくと、肉を煮込むとき、柔らかくするなら、コラーゲンの量を知っておくと判断しやすくなります。

たとえば、仔牛は25%の硬たんぱく質量ですが、豚は29%。仔牛よりも豚の方が長く煮込まなくてはいけない理由がわかります。

よく読まれている記事

1

世の中の99%の飲食店が「味」で勝負する中、「吸い込むスピード」で勝負した人がいます。 藤田田氏です。 最近、藤田氏の著作を読み返していて、改めてその視点の高さと、数学的根拠から発想した施策の数々に驚 ...

2

生物学から読み解く料理のヒント イカやタコはどのような進化を経て、いまの姿になったのかご存知ですか? 先日読んだ本『ウニはすごいバッタもすごい』(本川達雄著/中公新書) で詳しく知ったのですが、元々は ...

3

白いやつの正体とは? 魚や肉を上手に料理するには、たんぱく質の理解が欠かせません。 たんぱく質をどう料理するのが適切か学んでいる中で、魚を焼いた時、白い塊、時には液や泡のような<白いやつ>が出てくるこ ...

4

集客は、アイデア次第。 お金を使って集客はできますが、考えることで、コストを大幅に削減することができます。 かならずしも、広告媒体を使う必要はないのです。 スターバックスの集客アイデアは、他の飲食店で ...

5

科学的に美味しさを考えてみる 以前、美味しさの構造について書きました。 環境が美味しさに及ぼす影響が大きいと、その時に答えを出していますが、もう少し科学的見地から考えるとどうなるのか?人が単純に、口に ...

6

面白い本を読みました。 マーケティングの本ですが、事例が豊富で、セールスのヒントが詰まってます。 ジョセフ・シュガーマン著『シュガーマンのマーケティング30の法則』(フォレスト出版)。 その第一章から ...

-料理とワインについて

Copyright© 東京・高尾のグランピングレストラン かくれんぼ , 2019 All Rights Reserved.