素材の味を液体に溶け出させる最も有効な方法
フォン（Fond）はいわば、出汁ですが、スープでも、パスタソースでも、フォンの美味しい取り方にはルールがあります。
１．水から材料を入れて加熱する
沸騰してから材料を入れてはいけません。
理由は、表面のたんぱく質が熱凝固し、内部から旨み成分が溶け出しにくくなるからです。火にかける前に材料をしばらく水につけておけば、その間にも水溶性の旨み成分は溶け出します。
特に、肉には、たんぱく質やペプチドなどを分解する色々な酵素が含まれています。その酵素の働きで、４０度付近では旨みを示すアミノ酸が増え、６０度付近ではペプチドが増えてくることが科学的に証明されています。
ペプチドは、アミノ酸が２個から数十個結合したもので、他の味をまろやかにすることがわかっています。
つまり材料を水から入れると、水の温度が上昇している間にも酵素のはたらきで、旨み成分が増えるわけです。
２．沸騰させすぎない
肉からだしをとると、旨み成分だけでなく、コラーゲンも多く溶け出します。このコラーゲンが多く溶け出すと、旨み、まろやかさを強く感じられるようになります。
この溶け出す量を左右するのが、加熱温度。先ほど、水から材料を入れて加熱することが大事だと書きましたが、液体の温度があがってきても、ボコボコと沸騰させてはいけません。
１００度近い高温で加熱を続けると、フォンの中に溶け出した旨み成分が分解されて減ってしまうのです。それに、溶け出した脂肪が小さな湯的になって細かく分散し、フォンが濁る原因にもなります。
だから、８５度から９０度くらい、というのは液面がかすかにゆれる程度の温度で、加熱するのがいい。この加熱の状態をフランスではミジョテといいます。意味は、「静かにほほ笑む」。
かといって、８０度を下回るとたんぱく質が溶け出す量がガクンと減るので、あまり火を弱めるのも良くない。ミジョテがベストです。
