美味しく茹でる３つのルール
パスタを茹でる際に、なぜ沸騰した湯が必要なのかについて、昨日書きました。
>>>パスタはなぜ沸騰した湯で茹でるのか？
今日は、パスタを美味しく茹でる３つのルールを書きたいと思います。
１．塩を入れる
常識かもしれませんが、パスタを茹でるのに塩は欠かせません。通常、湯の量に対して１％が目安です。ただ、茹でるパスタによっては、もう少し多くしたり、逆に少なくしたりすることがあります。
塩を入れる目的は、パスタに塩味をつけることだからです。
塩を入れずに茹でたパスタは水っぽく感じ、ソースとあえても別々にものを食べている感じがします。パスタとソースがばらばらで一体感がありません。
２．かき混ぜない
パスタを沸騰したお湯にいれたら、パスタ同士がくっつかないよう最初だけ軽くかき混ぜますが、その後はかき混ぜないようにします。
理由は、パスタの表面がダメージを受け、ソースとの絡みが悪くなるからです。
電子顕微鏡で、茹でたパスタを見ると、かき混ぜたパスタは表面がめくれ上がっていたり、削れたりしています。
一方、かき混ぜていない方は、組織が一方向に揃っていてなめらかです。ソースと合わせると均一に絡まり、口当たりがつるっとします。
３．たっぷりの湯で茹でる
パスタ同士がかき混ぜることなく、くっつかないようにするためには、湯の中で踊らせる必要があります。
それには、少ない湯では出来ません。たっぷりの湯で茹でないと、湯の中で踊らないのです。
また、「パスタはなぜ沸騰した湯で茹でるのか？」でも書きましたが、パスタを入れると温度が下がるので、それを防ぐ目的もあります。
ただ、厳密にいうと、パスタを入れて軽くほぐした後、再びボコボコと沸騰する前にやや火を弱めて、静かに沸騰させるくらいで茹でるのがベストです。
２番目のポイントで述べたように、沸騰してボコボコと勢いがよすぎると、パスタの表面が削られてしまうためです。
