料理とワインについて

野菜の美味しい料理法を学ぶ~ゆず、たけのこ、トマト~

科学的根拠を理解して、素材を活かす

料理の課題である、「野菜についての知識」。

得た学びをメモ代わりにシェアしています。

ゆず

ゆず特有の香りは、柑橘類に含まれるリモネン、リナロールに加え、6-ノネナールとユズノンというのが正体。

この成分は、アルコールや油に溶解するが水には溶けない

苦み成分は、ナリンギンやへスぺリジンで、この成分は水に溶けにくく、アルコールや油に溶ける。

苦み成分は、果皮の下側の白い部分に多い。

ということは、柚子の果皮をオリーブオイルに漬けておけば、香り豊かな柚子オイルができるし、ウォッカ等に漬けておいて、香水スプレーのような容器に入れておき、料理の仕上げにシュッとやれば、柚子の香る一皿ができます。

たけのこ

水煮たけのこの香は硫黄化合物とバニリン。

甘く感じるのはそのため。

硫黄化合物は加熱したとうもろこしにもあるので、香りが似ている。

たけのこにグルタミン酸はほとんどなく、わずかに糖が含まれる。

味の特徴はえぐみ。

ホモゲンチジン酸とチロシンによる。

ホモゲンチジン酸はえぐみを感じさせる成分で、こんにゃくや里芋にも含まれる。

タケノコの場合、先端から根元にかけて、含まれる量は少なくなる。

ホモゲンチジン酸の分解方法は、100度以上で60分加熱すると、30%分解できる。

また、油と一緒に味わうことで、えぐみがマスキングされる

料理をする場合、このホモゲンチジン酸をどう扱うかが重要になる。

トマト

香は、アルデビド類とケトン類。

リコピンやカロテンから生成される香もある。

トマトに含まれる旨み成分、グルタミン酸をもっとも高めるには100度で加熱すること

60度で加熱するとグルタミン酸は減少するので、高温で一気に過熱する方が良い。

凍結濃縮

濃度の高いトマトウォーターを抽出する方法として、凍結濃縮という方法がある。

1.冷凍したトマトをピューレにする。

2.そのピューレを0度前後に置く。

すると、トマトのエキスを含んだ水溶液は凍結する温度が0度よりも下がり、凍結しないため、濃度の高いトマトウォーターが抽出されるという原理である。

フレンチや日本料理で最近、流行ってます。

今回の記事の参照元は、下記の本です。

『料理のアイデアと考え方 9人の日本料理人、12の野菜の使い方を議論する』(柴田書店)。

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