課題は、野菜の「なぜ」と、肉の「熱変性」を深く知ること
私の得意分野は、やはり、魚料理です。
野菜、肉料理は、やや弱い。というか、知らないことが多いと思います。
奥深い、野菜のなぜ？
ゴボウは水にさらす。サラダにする場合は玉ねぎも同様。トマトのリコピンは水溶性の為、水にさらすと溶ける。
など、野菜の「なぜ」は多種多様です。その根拠を知らないものも多い。これをしっかり「なぜ」に対する答えが出るまで繰り返し根拠を明確しておく必要があります。知っているのと理解しているとでは、意味が全然違う。
知っているだけでは応用がききません。料理はカンではない。経験ばかりでもない。料理は科学です。美味しいのには、根拠がある。
今後、勉強して深めていきたい課題です。
肉は火入れと体験
肉料理に関しては、これまでの経験でいくと、火入れがとても重要だと思っています。だから、HICOでは溶岩焼という、どのように焼いてもおいしく焼ける条件が必要でした。
それと、肉の美味しさは、焼く事に対する能動的な体験がさらに美味しくさせると確信しています。バーベキューの思い出を借りる必要もないでしょう。もしかすると、原始的な記憶から、火を起こして肉を焼くというのは、多くの人の中に共通の喜びとしてあるのかもしれません。
ポイントは、魚を焼くときにも共通しますが、たんぱく質の熱変性など、熱を加えた時の肉に起こる変化をよく知ることです。
ということで、今の料理課題は、
野菜の「なぜ」と、肉の「熱変性」を深く知ること。
