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料理とワインについて

たこぼっつのジェノベーゼ

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HICOの創作たこ料理

北海道のミズタコをご存知ですか?

5年以上生きるたこです。大きいものになると、40kg超。そこまでいくと、足はまるで、お相撲さんの腕みたいです。ただ、あんまり大きいと、味は劣りますね。いってしまえば、とてもご高齢のタコですから。

いちばん旨いのは5~10kgのサイズです。それでも女性の腕くらいは、足の太さがあります。

特徴は、やわらかく、甘味があること。

歯ごたえの良い真だこを好む方もいますが、刺身ならば、断然、北海道のミズタコの方が美味しいです。食べ比べたら、味の濃さが全然違いますよ。

ミズタコのぼっつ?

このミズタコ、大型ゆえに足のみならず、頭(実際は胴)もお刺身にすると美味しい。サッとボイルして、氷水に落とし、皮を剥いて、スライスして食べます。結構、肉厚ですよ。小指の太さくらい厚みのある部分もあります。

これが明石のマダコだと、大きくても2kg前後ですから、うすっぺらい。刺身にするには、食味にかけます。

漁師さんや浜の人たちはこの胴部分を「ぼっつ」と呼び、好んで食べます。実際、足よりもぼっつの方が好きな人も多いそうです。北海道へいくと、普通に寿司ネタとして並んでいて、足よりも旨いです。

ジェノベーゼソースでパスタ風に

このたこぼっつを使った、HICOの創作料理があります。それが冷製パスタ仕立てにした、たこぼっつのジェノベーゼ。

大きめのたこぼっつを縦にうすーくスライスすると、非常に肉厚な、まるで、きしめんのような刺身が出来ます。イカで造るとイカソーメンになる感覚ですね。

これを、醤油やポン酢につけて食べるだけでも、甘くて、程よく歯ごたえもあり、たこの風味もしてとても美味しいのですが、HICOではパスタに見立てました。ソースは、冷製のジェノベーゼソース。ジェノベーゼはバジル、にんにく、松の実をすりつぶし、オリーブオイルを加えてペースト状にしたものです。

さらにそこへ、大葉もペースト状にして加え、塩コショウで味を調えると、完成。大葉を加えることでタコがより、爽やかに引き立ちます。これがHICOのジェノベーゼソースです。

そのジェノベーゼソースとたこぼっつを和えるとまるで、冷製パスタ。フェットチーネと言う幅広のパスタがありますが、その感覚です。クルミやモッツァレラチーズ、トマトなどを合わせても、最高です。大葉が効いて、なお旨い。

出来を左右するのは切り方と大葉

ポイントは、たこぼっつの切り方と大葉ですね。たこぼっつは横にぐるぐると筋肉の繊維が走ってますから断ち切るように包丁でうすく切っていきます。そうすることで、たこの甘味は最大限、引き出され、食感もやわらかくなる。

ソースに、大葉は欠かせません。

どんな食材でもプラス面(好ましい風味)とマイナス面(好ましくない風味)がありますが、それをどうバランスを取るかが料理のこまやかな気遣いです。バジルだけだと、タコのマイナス面、強すぎるタコ本来の香(生臭みと捉える人もいるはず)が好ましく捉えられません。

大葉を入れると、バランスよくマスキングしてくれて、しかもあと口が心地よい。爽やかになります。

以上2点を抑えれば、誰でも美味しく作れますよ!

HICOでは魅せ方やアレンジを色々と工夫して、これからも更に進化させいこうと思っています。

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