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料理とワインについて

包丁とプロ意識

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包丁を見ればその人の真剣度が分かる

包丁というのは、とてもシンプルな道具です。

私は師と仰ぐ人から、道具を大切にしろと教わってきました。中でも包丁は、命と同等に扱えといわれます。

なぜなら、お金をもらって料理をする人にとっては、包丁が生活を成り立たせてくれているからです。

包丁を見れば真剣度が分かる

職人がその地位を確立できるのは、誰もが真似の出来ない技術を有しているからです。

料理人も同じでしょう。料理は、家庭でも日常的にする人がいます。中にはプロも驚くほど、上手な人もいます。でも、お金を頂いて料理をするプロと、そうではないのと、全く違う。

その違いのひとつが、包丁です。包丁を見れば、技術を有した人かそうでないか、一目でわかる。

包丁の形状は、実に理にかなった形をしています。日本人は、素材に応じて、その形を変えてきました。例えば、捌く魚の大きさや種類によって、違います。もっとも美しく、早く、正確に捌けるように、様々な形状の包丁があるのです。

真剣に、情熱を持って、お客様に良い料理を作ろうと考えている料理人は、例外なく、自分の創る料理に見合った包丁を揃えています。そして、いついかなる時も仕事ができるように、包丁を手入れしています。

ほんと、惚れ惚れするほどに。

驚きの切り口

お寿司屋さんに行けば、わかると思います。

たとえばマグロを切る時、どんな包丁を使っているでしょうか?鯛を切る時は?サバを切る時は?

すべて違う種類の包丁を使う方もいらっしゃるでしょう。そうでなくても、刃渡りが長く、幅の薄い、日本刀のような柳刃包丁を使う方が多いと思います。少なくとも、切れない包丁はもっての他、ずんぐりした出刃包丁や、三徳包丁を使う人はまずいません。

理由は、口あたりがまったく違うからです。

魚は、筋肉のかたまりです。ミクロの視点でいうと、先だって書いたように、鎖状に連なったたんぱく質です。天文学的な数の細胞の集合体です。

それを断ち切る時、切れない包丁で切ると余計な力が入り、無駄に細胞を壊してしまいます。また、刃渡りの短い果物ナイフで切ろうと思えば、たとえよく切れたとしても、ギコギコとのこぎりを使うように反復させなければなりません。

すると、その切り口はボロボロになる。

切れる包丁で切った刺身は、切り口がつるつると滑らかです。光を当てれば鏡のように反射するほど。口に入れれば、豆腐のようにつるっと感じることさえある。実際、美しく磨かれた、切れる包丁で刺身を造る職人さんを見ていると、まるで豆腐でも切っているかのようなのです。

プロ意識

魚に限りません。

ご存知の方も多いと思いますが、玉ねぎだって、切れる包丁で切れば、細胞をつぶさず切れるので、目が痛くならないのです。そして、細胞に抱えられた水分が流出することなく保たれるので、素材自体の味が濃くなります。

プロにとって、料理の美味しさを左右するのは、知識や表面上の技術以前に、まず包丁が切れるかどうか、素材に適した包丁を使っているかどうかである。

そう思っています。

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