2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

レストランの人材育成について

人を育てること
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人を育てることは社会生活を送る上で、最も大事な恩返し!

100年持続するためには、人をどうやって育てていくか?

ということが重大事です。

ひとりで細々と運営していくつもりはありません。

私は受けた「恩」というのを生涯大事にしたいと思っています。

だから、やるからには、ここまで育てていただいている社会に対し雇用を創ったり人の夢を支援したり、スタッフの生活を成り立たせたりして、還元していきたい。

人を育てることは最も大事な恩返し

人材教育は言恩返し。

私は、そう考えています。

ただ、労働のあり方はいま混沌としています。

以前も書きましたが、残業は社会悪になり、生産性を上げることなしに存続は難しくなってきます。

まして飲食店は拘束時間が長く、レストランサービスひとつとっても覚えることはたくさんあり、就労時間だけで学ぶことは困難です。

とてつもなく時間がかかる。

従来、レストランの仕事は「見て覚えろ」「家帰って勉強してこい」の世界です。

考えてみれば、当たり前です。

お客様を実験台にするわけにいきません。

でもそれでは、今の時代、人はきちんと育たない。

効率もよくない。

以前、ホリエモンこと堀江貴文さんの「寿司職人が何年も修行するのはバカ」発言がありましたが、その表現は別にして、その趣旨には同感です。

大事な条件

でも、条件があります。

基礎が備わっていること

見習いが最初、皿洗いから始めるのには理由があります。

まず、レストランが守らなければならない絶対原則を知らなければなりません。

それは、衛生。食の安全です。

お客様の口に入れるものに対する意識がきちんと備わっているか?知識はあるか?が何よりも大事なのです。

それをすっとばして、食材を触るなんてもっての他だと思います。

当レストランがスタッフにまず求めるのは、そうした「基礎」を理解して行動できるかどうか。

どんなに仕事が出来ても基礎を疎かにしては、事故が起こる可能性がある。

そうなってからでは遅いですよね。

仕込みよりも研修に時間を割く

お金を頂く以上、プロでなければならないと思います。

アルバイトも社員も関係ありません。

それはお店としても同じこと。

だからスタッフには誰が対応しても恥ずかしくないように、「すみません、新人なんで、、、」というみっともない言い訳をしないように、指導します。

極端に言えば、手の込んだ料理の仕込みをするくらいなら、人材育成に時間を割いて、お客さんの期待を上回りたいと思っています。

決して、料理の満足度を軽んじているわけではないのですが、「人」自体に感動してもらう方がずっと価値が高い、というのが当レストランの考え。

IoTやAIのデジタル技術が進めば進むほど、そんなアナログな魅力が際立つと思うからです。

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