顧客満足と効率、採算を考えたうえでメニュー構成する
出張料理はお客様の要望に極力、応えていくつもりです。ただ、1人3000円からという価格設定ですから、ある程度、効率や原価率も考えておかないと、やるだけ損になってしまいます。そのため、ベーシックな出張料理プランを立てておく必要があると思いました。
出張料理コンセプト
出張料理コンセプトは、「自宅でレストラン料理を楽しむ」です。ですから、家で食べれるような料理にはならないよう、メニューは洗練されたものにしなくてはなりません。
『溶岩焼とカルツォーネの店HICO』の料理も、根本は同じです。HICOでしか食べられない料理、HICOでしか得られない経験、HICOでしか得られない感動を実現させたい。
やはり＜独自性＞が大事になってきます。
メニューと採算
出張料理のメニュー構成におけるポイントは3つ。
１．2割の独自性の強い料理にとことん力を入れる
料理が5品あれば、うち1品を、とことん差別化し、他では食べれないような料理を作ります。見た目のインパクト、盛り付け、料理としての完成度、そして独自性、すべてにおいて、考えうる限り最高のレベルで提供できるよう考えます。いわゆる、スペシャリテですね。
２．ほぼ事前に準備できる料理にする
出張料理は、お客様のご自宅や、施設などに伺って、提供します。どんな環境かわかりませんし、トラブルが起こるかもわかりませんので、盛るだけ、切るだけ、温めるだけ、組み合わせるだけ、焼くだけなど、ある程度、あらかじめ仕込んでおける料理ばかりで構成します。
３．原価率は最低でも30%以内に抑える
3000円の料理プランなら原価で一人あたり900円を超えないようにします。
仕込みに5時間。移動・準備に1時間。提供に2時間。計8時間、労働コストがかかったとします。3000円×4人分の出張料理を受けたとして、利益額は（3000円-900円）×4人=8400円。時給に換算すると1050円。
これを下回れば、何のためにやっているのか分からなくなります。
顧客満足と効率、採算を考えると、メニュー構成のポイントは以上のようになると思います。
