戦略とマーケテイング

顧客を知る大きな手掛かり、数字

数字は、真実を語ります。

お客さんがいくら美味しい、また来るね!と言葉に表してくれても、赤字ならばそれは支持されていないのも同じこと。経営の神様、松下幸之助氏は「赤字は罪」と書いてました。道路の真ん中を歩くような身分ではない、と。

売上は顧客数×単価×リピート率で決まり、利益は売上-固定費+変動費でおよそ出てきます。レストランの場合、固定費は人件費や家賃、光熱費などを含め、変動費は食材と考えるとシンプルです。すると、損益分岐点(利益が出るか、赤字になるかその分岐点となる売上)は、固定費÷利益率で、計算できます。

これらは基礎数字です。しかし運営していくには最も大事な数字です。

ただ、これだけでは、お客さんのことを知ることはできません。レストランに勤めていた頃は、顧客を知る為に様々な数字をとっていました。

何時から何時までに来店される人が多いのか、その時間帯の平均単価と、時間後との分布。ドリンクのオーダーの中でもワインの売上は何パーセントを占めるのか。男女比や年齢層。夫婦なのか、カップルか、友人同士か。等々。

意外と、感覚ではわからないものです。実際に数字を取ってみて、感覚と照らし合わせるとずれてることがままあります。お客さんのことを正確に知るには、やはりこうした数字の積み重ねが必要です。

より顧客に愛され、通い続けれもらえるよう、どんな数字をとっていくのか、決めていきたいと思います。

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HICO
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ほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。
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