淘汰の時代。
拡張していく時代においては考えなくてもよかったものが、人口減少・少子高齢化社会においては、考えておかないと淘汰される危機に直面しています。
現状の売上を創るのに必死ですと、先手を打てなくなる。
繁盛している居酒屋が何をしてるか？
そこは日々の業務に加え、かならず３か月先のイベントを考えているようです。
坪３０万売り上げるすごいお店ですから、毎日とても忙しい。
考える暇なんてないように思います。
そういう中で「無理してでも時間を作る」そうです。
いま忙しくても、３か月先の仕事をしていないと必ず３か月先にその反動が来る。
それを考えられないこと=淘汰、という厳しい時代なのです。
負けることが分かってても、出来ない
「そんなこと分かってる。でも、それが出来ないから困ってる。」という方が多いのかもしれません。
でも、現実は、とにもかくにも時間を作ってくるしかない。
走りながら考える、という優秀な人もいますが私はそうではありませんし、できる人に出会うのはとても稀です。
時間を作る３つの方法
時間を作る方法は主に３つあると言われます。
１．人に任せる
２．生産性を上げる
３．お金で時間を買う
人に任せる
これだけ人手不足だと最も難易度が高い選択肢です。
ただ、自分の下で教育して育っている人がいれば、問題ありません。
自分の仕事を下に譲って、自分は新たなフィールドに出ればいい。
しかしそれがうまくいかないのが今の時代です。
生産性を上げる
いますぐできるのは、生産性を上げること。
これは、工夫次第です。
仕入れ
例えば、仕入の仕方を検討してみましょう。
毎朝、市場まで魚を買い付けにいっているとします。
自分で目利して、魚を捌いて、提供している。
そんなお店は高級店に多いですね。
それをたとえば、配達してもらえば、自分の移動時間は削減できます。
さらにフィレに捌いてもらえば、その時間も作れます。
それを冷凍してもらえば、何日分かの在庫をストック出来るので、都度、送ってもらう配送コストや、発注する手間も減ります。
もちろん、品質は犠牲にできませんし、目利きを直接できないデメリットはある。
しかし今は、冷凍技術も格段に進歩しており、信頼のおける業者と付き合うことができれば、かなり近いところまでいけます。
オペレーション
オペレーションを含む、メニューや動線、作業工程などを一から見直して、組み立てなおすのもひとつです。
機械を導入するのもいいですよね。
過去になかったものとして、技術の進歩があります。
事務作業は、ほぼAIまかせにできる時代になってきましたし、管理業務もクラウドサービスを使えば効率的です。
トータルで見直しを図れば、時間はかならず捻出できるはずです。
お金で買う
例えば、思い切って定休日を設けたり、営業時間を短くするということがひとつ。
買うというより、営業すればあがってきた売上を計算することですが、その空いた時間で、考えることが出来ます。
マーケットは縮小していきますし、働き方改革によって、時代風潮も変わってますから、定休日や営業時間の見直しは、図った方が良いと思います。
空いた時間をどうするか？
分かってても出来ないのは、空いた時間をどうするかという具体的な指針がないからかもしれません。
考えなければならないのは、ひたすら美味しい料理を作る、ということではなくて、見込み客をいかに多く集めるかということです。
お客さんは、目の前にいる人だけではありません。
その背後にもっと多くのお客さんがいる。
営業中は、目の前のお客さんのことだけで精一杯になりますし、そうすべきですが、空いた時間ではその背後にいるお客さん=「見込み客」のことを考えると良いと思います。
それが、３か月先の売上を作る。
手紙
私は過去、レストランで店長をしていた経験があります。
営業が落ち着いたとき、お客さんにメールや手紙を送ってました。
内容は、
「○○が入りましたので、よろしければお越しください。」
ではなく、
「桜も散りましたね、お元気かなと思って、ご連絡しました。」
というように、売り込みにならないよう気を付けながら書きました。
売り込みは、多くの人が嫌がりますから。
特に計算でやっていたわけではないのですが、これが売上に繋がったのを覚えています。
マーケットが縮小していく中で、時間を作って、３か月先の売上を日々、作っていかないと、現状はもっともっと厳しくなると思います。
コロナショックにより、人の暮らしから考え方、働き方は大きく変わるのでしょう。
どうなるのか？というよりも、どう生きたいのか？
たいせつな人たちと楽しく人生を送る為に必要な資産と、生き方を、ない頭で頑張って考えてます。あなたのお役に立てれば幸いです！
