2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

戦略マップを描くために必要なこと

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戦略をただの知識ではなく、実戦で活用していくために私なりの「戦略マップの作り方」を考えました。

目標を数値化し、それをひとつの領土と捉え、そこへ落とすべき城を立てる。

すべて落とせば、目標達成です。

戦略マップの作り方
告白します。 私は、たぶん人より自意識が高く、自分なら出来る、自分なら大丈夫、と根拠なしに思うところがあるようです。 自覚はしてましたが、真面目に向き合い始めたのは35才を超えてから。 はずかしい限りです。

狙いを城に見立てる

レストランで500万の売上目標を立てたとします。

何もしなければ300万しかいかない。

では残り200万どうするか?

500万の領土の中に城を立てていきます。

そのうち、300万の城は「通常売上」です。それほど力を入れずとも、落とせることは分かっている。

そこに、たとえば、毎週末のディナーにライブイベントをする。

それによって追加できる売り上げ見込みは30万。

これが「ライブイベント」という城です。

売上規模に応じた城を立てる

同じように、見込み30万の「テイクアウトサービス」、見込み20万の「出張料理」、見込み10万の「ワインセミナー」、見込み10万の「料理教室」、宴会需要を掴むための「企業訪問」で30万。客単化を上げる為の「小皿料理」で10万。

これらすべての城を落とせたとして、まだ140万です。

あと60万足りない。さあ、どうするか?

知恵を出せ!

ここからが勝負です。知恵を出せ!というところ。

それなら、、、固定客に1枚1枚手紙を書いて季節の挨拶をしてみよう。

100枚送って来てくれる確率は、3%くらいか。

それだと、時間がいくらあっても足りない。

週末の日曜日に子供も喜ぶマジックショーを開催してはどうか?

いっそ、インターネット販売を始めても面白いかもしれない。

それにはコストと時間がかかるが、間に合うか?

あ、近隣の飲食店や美容室、小売店と手を組んで、合同で夏のパーティーを開催してはどうか?

プールサイドを貸切って、料理と音楽の祭典をする。

一夜で50万売り上げることも可能かもしれない。

さらに「手紙」「インターネット販売」「夏祭り」という城を立てました。

見込み70万。

ただし、これらは不確定なので、500万の領土をまたぐ感じで立てる。

もし時間やコスト、人件費をねん出できるなら、目標達成は確実になる。

知恵を振り絞る

これで、戦略図は完成か?

というと、当然、まだです。

ここに「もし、」という想定がありません。

「もし、宴会需要をうまくつかめなかったら?」

「もし、大きな台風がきて、予約がキャンセルになったら?」

「もし、思ったほど弁当も売れなかったら?」

もっと確実に500万の領土をとるために、先手を打つ必要があります。

よし、バースデーカードを送ろう。

誕生日のお客さんに想いを込めて手書きで送る。

ただの手紙より反応はあるかもしれない。

自分の誕生日を覚えていてくれるというのは嬉しいものです。

さらに、できることは・・・

テーマを設けてフェアをやろうか。

「イタリアの医食同源フェア」なんていいかもしれない。

トマトとオリーブオイルの相性は健康学的にもバッチリなんだ。

それを深めて、お客さんにも知ってもらおう。

あとは、夏祭りのイベント開場に臨時の出張店舗を作るのも計画しよう。

こうして、とにかく知恵を絞って、戦略図を作っていくのです。

戦略マップの描き方
戦略を組み立てる際の私なりの「戦略マップの作り方」を書き留めています。 目標を数値化し、達成すべきまとまった売上を城に見立て、絵(戦略図)を描いていくのです。
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