カルボナーラは、広く認知されていながら、シンプルゆえ、様々なアレンジが可能で、作る側にとっても、食べる側にとっても、こだわりの強い料理です。でも、調べたところ、カルボナーラ専門店はないことから、カルボナーラ専門店はどうだろうかと、構想を深めています。
昨日は、卵とチーズをどうするかについて考えました。まだ答えを出すには、テストする必要があるのですが、まずは頭で想像していきます。
ベーコンはどうするのか？
伝統的には、パンチェッタという塩漬け豚バラ肉を使います。日本では、ベーコンが主流ですが燻製したベーコンではないんですね。でも、個人的な見解ですが、ベーコンの方が出汁が出て旨いと思います。
カルボナーラにおいてベーコンの役割は、外見的なインパクトも大事です。カルボナーラの意味は「炭焼き職人風」。ベーコンは炭の役割をしてます。
黒コショウも同じですね。炭焼き職人が作ったら、炭が落ちるだろうということで黒コショウを削ったのがこの料理のストーリーです。
カルボナーラ専門店構想
さて、ここからが独自性発揮のしどころ。
カルボナーラはこれまで述べてきたように、副材料の中でも何をどのようにどのくらい使うかで、味がかなり変わります。
その調節によって、ライト、ミディアム、ヘビーと変化を出せるのです。メニューの中心は、この３つです。ライトカルボナーラ、ミディアムカルボナーラ、ヘビーカルボナーラ。
それぞれ、味わいは全く違います。たとえば、、、
ライトは、全卵を使い、チーズはグラナパダーノ、すこし牛乳を足す。
ミディアムは黄身８割？（確定ではありません）で、パルミジャーノとペコリーノブレンド。
ヘビーは黄身100％。ペコリーノとエダムチーズをブレンド。
他にも、赤ワインで２日間マリネしたベーコンで作るカルボナーラというのもメニュー候補です。
カルボナーラの難点にワインに合わせづらい、というのがあるんです。卵が半生だと赤ワインはまず合いませんし、白ワインも限られます。
合わせやすくするには、卵が固まる直前まで火を入れる事。黒コショウを利かせること。そして、ベーコン（もしくはパンチェッタ）を工夫することです。
そこから考えたのがこのメニューでした。
専門店では限られたカルボナーラメニューと新鮮なサラダ、カルボナーラに合うワインのみです。
もし、資金が思うように集まらなくて、小さい店舗でのスタートとなった場合、この構想は良いかもしれません。