抽象的な料理と具体性のある料理のバランスを取る
世界のどこにもないメニューBOOK構想。
第一部は、お客様のワクワク感を高めるため。
第二部は、それに加えて、食の信頼、安心安全を保証するため。
そして第三部はいよいよ、コース料理に入っていきます。
ミステリアスな料理名
2019年春のコース「感謝」。
一部の料理は、抽象的なネーミングにします。特に核となるカルツォーネや独自性の高い料理は、ネーミングだけではどんな料理かわからないようにします。以前、2022年のレストランイメージで「白い爆弾」というカルツォーネを作りましたが、そういうことです。
メニューを見て注文してもらうスタイルならすぐにイメージできるメニュー名にすべきでしょう。ただHICOの場合は完全予約制ですし、長いあいだ記憶に残ることを価値であると考えています。コース料理を味わう前はどんな料理だろうとワクワクして頂き、しばらく経って思い出す時は、どんな料理だったかな、、、と具体的な料理名よりも深く追体験して頂く。
他と比較しようにも比較できません。同じようなスタイルでカルツォーネを出しているお店があったとして「ホワイトソースのカルツォーネ」と「白い爆弾」。提供している料理は同じでも、比較が困難になります。
核となるカルツォーネや独自性のある料理を抽象的にするのはそのためです。情報爆発社会において、何もかもオーブンにしてしまえば面白くありません。ミステリアスな要素がないと人は飽きてしまいます。
わかりやすい料理名
食材自体に特色がある料理は、食材自体を際立たせて、むしろわかりやすく具体的にします。
たとえば、「友人の漁師○○君が釣ってきた○○産のメバルをカルパッチョで」。料理としてはただのメバルのカルパッチョです。
でも、友人の漁師が一本ずつ釣り上げて、活け締めして、丁寧に血抜きしたメバルは、ただのメバルではありません。その食材そのものの味が確かであるのは当然ですが、物語があります。メバルのカルパッチョはどこにでも出せますが「友人の漁師○○君が釣ってきたメバル」は、どこにでも出せる料理ではない。
抽象的でミステリアスな料理と、具体的でわかりやすい料理と、バランスよく構成したいと思います。
何が何でも紹介したい食材
また、メバルのように特色のある食材は、メニューBOOKの中でクローズアップして紹介したいと思います。写真と文章を駆使して、どんな海で、どんな船で、どんな人が、どんな風に獲ってきた魚なのか、ということですね。写真と短い文章で、数ページに渡って紹介します。
野菜でもそうです。たとえば、高尾山近郊で作っているトマトがあったとします。ただのトマトであっても、人の想い、育て方、気候条件、環境によって、それはただのトマトではなくなる。
ページを割いて紹介するのは、そんな物語のある食材です。写真もたくさん使用して、本来の価値をどんどん高めていきます。
カルツォーネと溶岩焼
HICOの核メニュー「カルツォーネ」と「溶岩焼」については、しっかり説明します。カルツォーネならば、石窯のことから、生地のこと、カルツォーネの魅力、HICOの独自性、通販のこと。溶岩焼ならば、炭焼きにはないメリット、Tボーンステーキについて、自分で焼く楽しさなど、語れるところはたくさんあります。
ここはじっくり書きますが、コース料理を召し上がる前に、是非とも読んでいただきたい部分ではありません。理想は、コース料理がはじまり、料理と料理のあいだで読んでもらえたら、と思います。もしくは食事が終わって、コーヒーを飲みながら。だからメニューBOOKとは別冊子にしても良いかもしれません。考えます。
さて、ここまででメニューBOOKはかなりのボリュームですが、まだ続きます。第四部については、また明日書きます。
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