料理コンセプト＝食の信頼、安心安全を保証すること
昨日に続き、メニューBOOOKの構想を深めていきます。
第一の狙いは、コース料理に至るまでに写真や文章を駆使し、これから始まるコース料理への高揚感やワクワク感をどんどん高めて頂くことでした。
でも、いまの時代は検索すれば欲しいものはすぐに見つかり、買うこともできる。都内ならば1時間以内に配達してくれるサービスもできました。時代はどんどんスピーディーに、余計なものはそぎ落とされ、行き過ぎなくらい便利になってきています。
そんな情報爆発社会において、何ページ繰ってもメニューに辿りつかない程のメニューBOOKはまどろっこしく感じるでしょうか？
私は思います。人の内的な時間はテクノロジーの進歩ほど早くはない。このメニューBOOKはお越し頂いたお客様にとって、とびっきり贅沢な時間を味わって頂くために作ります。HICOでの時間の流れ方は、日常とはまるで違うはず。終わってみれば早いかもしれない。でも、火のゆらめきに安らぎを覚え、水の流れる音にこころ洗われ、レストランで過ごす時間はゆったりと過ぎていく。
そうした自然の流れを感じて頂ける空間なら、料理名を羅列しただけのメニューよりコンセプトが深まります。
料理コンセプト
さて、メニューBOOKの第二部は＜HICOの料理コンセプト＞です。まだコース料理には入りません（笑）HICOの核となる料理「カルツォーネ」と「溶岩焼」のイメージ画像を使いながら、次の３つを伝えます。
①哲学
・・・HICOにとって料理とは？
②食材選び
・・・どんな方針で素材を選んでいるか？
③心得
・・・どんな姿勢で取り組むか？
日本には古来から精進料理があります。精進料理では取り組む態度や込められた心を大切にする。洗練された技術で美しく作られた料理でも心が伴わなければ空虚になります。
道元禅師が説いた『典座教訓』という料理人の心得に「三心」というのがありました。典座というのは、禅寺で料理係のことです。
一、喜心。料理をさせてもらえるご縁に感謝し、喜んで修行させていただく心。
一、老心。損得なしに限りない慈愛を注ぐように相手を思いやって料理する心。
一、大心。感情や好き嫌いなどで区別せず、偏りなく公平な態度で接する心。
料理コンセプトについては、改めてこの奮闘記で書いていきますが、HICOではこれを明確に示しておきたい。いいかえれば、食の信頼、安心安全を保証することだからです。お金を頂く以上、当たり前のことなのですが、当たり前のことを当たり前以上に、真摯に伝えるのは自分と社会への決意表明でもあります。
表明した以上、自分も社会も絶対にだません。たとえ急な不幸があったとしても、常に高い基準で仕事ができると思うのです。
コストはしっかりかける
これで、コース料理に入る下準備はできました。
ここまででHICOというレストランが普通のレストランではないな、と感じて頂けたら大成功です。もちろん、メニューBOOKはお客様に読むことを強要するものではありません。考えを押し付けるつもりもない。ただ、手に取って読みたくなるような興味深い作りにはします。そのための「世界のどこにもないメニューBOOOK」です。
HICOは広告をほとんど出すつもりがありませんから、その分メニューBOOKにコストをかけます。
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