2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

赤ワインに合う魚料理研究②

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カワハギの繊細さと赤ワイン

5年前、堤防釣りに良く出かけました。

11月の朝4時くらいだったでしょうか、やたらとカワハギが釣れたことがあります。

これがちょっと不思議でして、何度もその場所には通っていたのですが、カワハギが釣れたのはその時だけなんです。

狙っていたのも、メバルとか、カサゴでした。

それはさておき。

そのカワハギ、一尾300g~400gくらいの小ぶりでしたが、肝がパンパンに入っていました。

カワハギは肝が美味しい。

肝は酒で臭みをぬいて裏ごしして醤油にとき、刺身をその肝醤油につけて食べるのが一般的です。これが最高。

カワハギと赤ワイン

そのカワハギを、赤ワインに合わせようと思い立ちました。

もちろん、鮮度は抜群です。

肝を取り出すと、こんにゃくゼリーのように、ぷるんと、しっかりしていました。

鮮度が悪いと、だらっとして、血なまぐさい。

カワハギの身は、こりこりした歯ごたえがありますが、味わいは繊細です。

3枚におろして、2mmくらいの厚みでそぎ切りにし、口に含むとほのかに甘い。

より質感を高め、凝縮させるためにうすーく塩をして20分くらいしめておきました。

肝は日本酒に10分漬けて、それから表面だけさっとボイル。

10秒ほどです。

新鮮なので生のままでも良いかと思いましたが、より赤ワインとの精度を高めるために、臭みを抜くことにしました。

それから裏ごしし、オリーブオイルを含ませます。

塩でしめたカワハギは柑橘類でマリネします。

その時は、たまたま手元にあったのでブラッドオレンジを使いました。

もちろんオレンジやグレープフルーツでも良いです。

皮を剥いて、房ごとにカットし、果汁をしぼって、カワハギの身を入れ、2~3分マリネします。

塩、胡椒で味を整え、裏ごしした肝、パセリ、にんにくのおろしたのをほんの少し入れて、30分ほどなじませる。

仕上げにあらびき黒コショウを少し挽き、頂きます。

これが、素晴らしかった。

大成功でした。

赤ワインは何でも合うわけではありません。

かなり相手を選びますが、たとえば、ニュージーランドのピノ・ノワールなど良いですね。

繊細さと、温かみがある味わいで、きれいな酸を持つ、安いけれど、価値あるワインが多いんです。

良いカワハギがあったら、当レストランの前菜でもぜひ提供したい料理です。

赤ワインに合う魚料理研究①
赤ワインと魚料理。 今でこそ寿司と赤ワインの組み合わせも知られていますが、魚料理に赤ワインは合わせにくいと思われがちです。 実際に赤ワインに含まれる鉄分(二価鉄イオン)が魚介類の脂質の酸化を促し、生臭さを発生させるというメカニズムが解明されています。白ワインにも二価鉄イオンは含まれますが、赤ワインほどではありません。
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