魚を究める

養殖のブリやハマチがスーパーや回転すしに並ぶようになって久しいですね。 それにしても、不思議じゃありませんか？ 養殖ものを見慣れてしまうと、天然もののブリを見た時に、どんなに鮮度が良くても「色が悪い」 ...

海から遠い高尾で、新鮮な海鮮が食べれる唯一のグランピングレストラン といっても、あまり需要はないかもしれませんね(笑) なぜなら、高尾山に観光にくる人は、高尾山名物を食べたいでしょう。 たとえば蕎麦と ...

  しばらく間が空いてしまいました。 魚のトマト煮込みというシンプルな料理について、底が見えなくなるまで考えると決めたのでした。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がありません。 ...

  魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がない、ということで、どこまで深く考えられるか挑戦しています。 それが、お客さんに提供する時、感動に ...

  当店では、「美味しさとは何か？」について、プロとして安定してお客さんに料理を提供する為、科学的に考えました。 このところ「魚のトマト煮込みを考察」していますが、その前に、旨みの相乗効果に ...

  魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 レストランで提供するなら、シンプルだからこそ、切り口を変えたり、視点を変えたりして、独自の領域に達しないと価値がありません。 差別化するならどうす ...

  先だって、メルルッツォ・アル・スーゴ（タラの煮込み）を紹介しました。 https://hico2019.com/cuisine_and_wine/1558/ シチリア料理では、トマト、ケ ...

シチリアでは、魚卵をパスタと和える文化があります。 現地ではサバやマトウダイなどの卵を使ったものが定番。 実は、たらこスパゲッティの原形になりました。 レシピ フライパンに少量のオリーブオイルを入れて ...

イカは好きですか？ 私は好きです。すきですが、おしつけるのはよくありません。 それでもなお、イカという食材は、素晴らしい、といえます。イカは前菜にもメイン料理にもなります。 前菜ならば、カルパッチョ、 ...

以前、魚の旨さは、「海に注ぎこむ川の数とその質により、そこに住む魚の旨さは決まる」と書きました。 その考えの本質は変わらないのですが、もう少し深く掘り下げて考える機会がありました。 川が海へ注ぎ込む、 ...

私が大事にしている「水五訓」という言葉の中に、 「」 蒸気となり雲となり雨となり雪と変じ雹と化し、凝っては玲瓏たる鏡となりたえるもその性を失わざるは水なり とあります。 これは連鎖と循環を表した言葉で ...

金属製鍋で魚を加熱すると鍋にくっつきやすいのは、金属の表面に肉眼では見えない薄い水の膜で覆われているからです。その名の通り、吸着水と呼ばれ、水になじみやすい性質を持っています。 魚を鍋に置くと、魚の水 ...

鯛でもスズキでも、白身で脂の少ない魚は、上品で西洋料理でも好まれますが、下手に料理をすると、パサついて美味しくなくなります。 パサつく原因は、熱を加えることにより魚がもっていた水分が抜け、乾燥するから ...

生物学から読み解く料理のヒント イカやタコはどのような進化を経て、いまの姿になったのかご存知ですか？ 先日読んだ本『ウニはすごいバッタもすごい』（本川達雄著/中公新書） で詳しく知ったのですが、元々は ...

なぜ魚は鮮度が落ちると生臭くなるのか？ 魚の生臭さを示す成分は、トリメチルアミンという物質と酸化した脂肪です。 この成分は、旨み成分のひとつでもある、トリメチルアミンオキシドが分解されることで作られま ...

白いやつの正体とは？ 魚や肉を上手に料理するには、たんぱく質の理解が欠かせません。 たんぱく質をどう料理するのが適切か学んでいる中で、魚を焼いた時、白い塊、時には液や泡のような＜白いやつ＞が出てくるこ ...

先ず勝つべからざるを為して、以て敵の勝つべきを待つ 魚の旨みを引き出すには、どうするのが理想的なのか、科学的な根拠を元に、魚の〆方から仕入れ、提供の仕方、そして課題を考えてきました。 ゴールは見えてい ...

そもそも何のために最高の料理を提供するのか 感動するほど旨い刺身を提供するには、について、考えていたら、思いのほか、長くなりました。これまで、魚の旨みを引き出すには、どうするのが理想的なのか、科学的な ...

膨大な経験と職人の技術は理論で超えるしかない 料理のひとつの大きな目的は、素材の好ましい風味をどう引き出すか、ということ。それは、 栄養素を摂取できた時の快感が、美味しさの源である と考えるからでした ...

仕入れは人と人との信頼関係が大事になる 感動するほど旨い刺身を提供するには？を引き続き、考えます。 実際に、お客様にご提供して、感動してもらうには、どうすればいいのか、考えていくのですが、その前に大事 ...

理想的な魚の締め方 感動するほど旨い刺身を提供するには？を考えています。 そのためには、科学的な根拠を求めることが大事です。理由は、それを知ることで、再現性を高めることができるからです。プロならば、お ...

科学的に根拠を求めることで再現性の高い料理を出せる 魚は奥が深い。だから面白い。 魚に限らず、素材の旨さは、その素材の科学的な根拠を知らずして、引き出すことはできません。運やカンに左右されず、いつでも ...