2021年、東京・高尾に開業予定のレストラン

これまでに出逢ったすべての「縁」と「恩」に感謝を込めて、
100年持続するレストランを創りたい。
訪れてくれた人にとって、人生最良の美味しい記憶となればいい。
そんな想いで、2021年の開業を目指し、現在、奮闘しています。
今は失敗ばかり。でも一歩一歩、近づいてるはず。
その記録をご覧ください。

開業奮闘記

魚を究める

料理とワインについて

高尾で極上海鮮が食べれる

海から遠い高尾で、新鮮な海鮮が食べれる唯一のグランピングレストラン。といっても、あまり需要はないかもしれませんね(笑) なぜなら、高尾山に観光にくる人は、高尾山名物を食べたいでしょう。 たとえば蕎麦とか、山菜とか、団子とか、せんべいとか。 でももし仮に「高尾で新鮮で美味しい海鮮料理を食べたい」という需要があるとすれば? 高尾周辺で暮らす人にその可能性がありそうです。
料理とワインについて

魚のトマト煮込みを考察4

しばらく間が空いてしまいました。 魚のトマト煮込みというシンプルな料理について、底が見えなくなるまで考えると決めたのでした。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がありません。 まず、素材について...
料理とワインについて

魚のトマト煮込みを考察3

魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がない、ということで、どこまで深く考えられるか挑戦しています。 それが、お客さんに提供する時、感動につながるはず。 今回が第3弾...
料理とワインについて

旨みの相乗効果とは?

当店では、「美味しさとは何か?」について、プロとして安定してお客さんに料理を提供する為、科学的に考えました。 このところ「魚のトマト煮込みを考察」していますが、その前に、旨みの相乗効果について、まとめておく必要があります。 ...
料理とワインについて

魚のトマト煮込みを考察2

魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 レストランで提供するなら、シンプルだからこそ、切り口を変えたり、視点を変えたりして、独自の領域に達しないと価値がありません。 差別化するならどうすればいいか、シミュレーションしてい...
料理とワインについて

魚のトマト煮込みを考察

先だって、メルルッツォ・アル・スーゴ(タラの煮込み)を紹介しました。 シチリア料理では、トマト、ケイパー、オリーブをベースとして煮込む魚料理がいくつもあります。 基本的に、どんな魚種でも、それで煮込めばシチリア風といえる...
料理とワインについて

魚卵のパスタ

シチリアでは、魚卵をパスタと和える文化があります。 現地ではサバやマトウダイなどの卵を使ったものが定番。 実は、たらこスパゲッティの原形になりました。 レシピ フライパンに少量のオリーブオイルを入れて、エビやイカ、タコ、もし...
料理とワインについて

イカ料理

イカは好きですか? 私は好きです。すきですが、おしつけるのはよくありません。 それでもなお、イカという食材は、素晴らしい、といえます。イカは前菜にもメイン料理にもなります。 前菜ならば、カルパッチョ、マリネ、ボイルしてサラ...
魚を究める

その山は落葉広葉樹か針葉樹なのか?

広葉樹と針葉樹では、その特徴が大きく違います。 広葉樹は葉が広く、幹は太く、固い樹が多い。針葉樹は、葉がとがり、幹は細くまっすぐ、柔らかい樹が多い。 日本の人口林は、針葉樹が多いのはご存知でしょうか?高度経済成長期に住宅建設ラッシュで多くの木材が必要となり、成長が早くまっすぐ伸びて軽くてやわらかく加工しやすいスギ、ヒノキ、カラマツが植林されたためです。 広葉樹は、その点、逆の性格を持ちます。成長が遅く、固くて、枝わかれするんですね。ただ、その幹が太く、根を深く張る分、針葉樹よりもどっしりとすることになります。
魚を究める

川が海へ伝えるメッセージ

私が大事にしている「水五訓」という言葉の中に、 「」 蒸気となり雲となり雨となり雪と変じ雹と化し、凝っては玲瓏たる鏡となりたえるもその性を失わざるは水なり とあります。 これは連鎖と循環を表した言葉でありながら、その本質...
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