料理とワインについて ＳＵＳＨＩの歴史と発展 2020年1月7日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 寿司が日本に誕生したのは、１２００年以上前。 ７１０～７９４年、現在の奈良市にある平城京に都が置かれた奈良時代にはすでにあったようです。 川魚を塩と飯で漬け込み熟成させ …
その他、雑感・雑学 寿司（すし）と健康 2020年1月4日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 寿司、といってもピンからキリまでありますし、突き詰めれば際限なく深められるほど深い料理です。 その嗜好性はさておき、栄養面ではどのような効能があり、課題があるのか、調べてみま …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】穀物酢か、米酢か、それとも黒酢か？ 2019年12月26日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG しめ鯖の調理工程というのはたったの３ＳＴＥＰです。 １．サバを3枚卸にする https://hico2019.com/cuisine_a …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】素材の条件 2019年12月23日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG しめ鯖にする場合、さばの鮮度は言うまでもなく重要です。 多少鮮度が落ちても〆サバにするなら大丈夫という料理人もいますが、保管次第では危険です。 サバに含まれるうま味成分 …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】酢〆する第３の意味 2019年12月17日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 〆サバの調理工程は、非常にシンプルでたったの３ＳＴＥＰです。 １．サバを3枚卸にする ２．塩をする https://hico2019.com/cuisine_an …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】塩の適正量と適正時間 2019年12月14日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 理想のしめ鯖を作るために、まずは理論値で最適解を求める為、研究を始めました。 https://hico2019.com/cuisine_and_wine/2539 先だ …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】なぜ酢に漬ける前に塩をするか？ 2019年12月11日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 調理工程というのは必ず、それを行う理由があります。 「そうと決まってるから。」 ということは一流の料理人なら言いません。 …
料理とワインについて 【シメサバ徹底研究】理想のしめ鯖とは？ 2019年12月8日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 最も奥の深い料理は何だろう？ そのうちのひとつはしめ鯖ではないかと思いました。 魚料理は総じて奥が深いですが、中でもシメサバはメジャーでありながら、本当に美味しいしめ鯖 …
その他、雑感・雑学 失敗しない冷凍筋子から作るイクラの作り方 2019年11月20日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 冷凍筋子からイクラ醤油漬けを作ると、洗浄の仕方と漬け方により程度の差はありますが、いくらの目玉（油滴）付近が白くなることがわかりました。 その理由は、まだ仮説段階ですが、冷凍 …
その他、雑感・雑学 さくらますの逆襲～人生の大逆転劇～ 2019年11月17日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 鮭やさくらます、紅鮭などサケ・マス系の魚が、自分の生まれた川に戻ってきて産卵することは良く知られてます。 でも、広い海を何年も旅して、どうやって帰ってくるのか。 不思議 …
魚を究める 冷凍によるタンパク質の変性とエマルションの破壊 2019年11月14日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG あるとき、冷凍した筋子から作るイクラ醤油漬けが、やや白くなっていることに気づきました。 よく観察してみると、いくらの目玉部分の周辺が白 …
魚を究める 技術で突き抜ければ、AI時代にひとり勝ちできる 2019年9月27日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 技術とは何か？ 技術が必要になる背景には、一定の条件があるのだろうと考えました。 たとえば、魚をきれいに早く、美味しく捌くには技術が …
魚を究める なぜ、養殖ブリは変色しないのか？ 2019年4月3日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 養殖のブリやハマチがスーパーや回転すしに並ぶようになって久しいですね。 それにしても、不思議じゃありませんか？ 養殖ものを見慣れてしまうと、天然もののブリを見た時に、ど …
料理とワインについて 高尾で極上海鮮が食べれる 2019年1月17日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 海から遠い高尾で、新鮮な海鮮が食べれる唯一のグランピングレストラン といっても、あまり需要はないかもしれませんね(笑) なぜなら、高尾山に観光にくる人は、高尾山名物を食べた …
料理とワインについて 魚のトマト煮込みを考察４ 2018年12月18日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG しばらく間が空いてしまいました。 魚のトマト煮込みというシンプルな料理について、底が見えなくなるまで考えると決めたのでした。 シンプルだからこそ、独自の領域に達 …
料理とワインについて 魚のトマト煮込みを考察３ 2018年11月28日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がない、ということで、どこまで深く考えられるか挑戦しています。 それが、お …
料理とワインについて 旨みの相乗効果とは？ 2018年11月26日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 当店では、「美味しさとは何か？」について、プロとして安定してお客さんに料理を提供する為、科学的に考えました。 このところ「魚のトマト煮込みを考察」していますが、その前 …
料理とワインについて 魚のトマト煮込みを考察２ 2018年11月24日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 レストランで提供するなら、シンプルだからこそ、切り口を変えたり、視点を変えたりして、独自の領域に達しないと価値がありません。 …
料理とワインについて 魚のトマト煮込みを考察 2018年11月22日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 先だって、メルルッツォ・アル・スーゴ（タラの煮込み）を紹介しました。 https://hico2019.com/cuisine_and_wine/1558/ シ …
料理とワインについて 魚卵のパスタ 2018年11月20日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG シチリアでは、魚卵をパスタと和える文化があります。 現地ではサバやマトウダイなどの卵を使ったものが定番。 実は、たらこスパゲッティの原形になりました。 レシピ フラ …
料理とワインについて イカ料理 2018年9月9日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG イカは好きですか？ 私は好きです。すきですが、おしつけるのはよくありません。 それでもなお、イカという食材は、素晴らしい、といえます。イカは前菜にもメイン料理にもなりま …
魚を究める その山は落葉広葉樹か針葉樹なのか？ 2018年7月3日 HICO https://hico2019.com/wp-content/uploads/2020/05/HICO’S-BLOG-logo-white90.png HICO'S BLOG 以前、魚の旨さは、「海に注ぎこむ川の数とその質により、そこに住む魚の旨さは決まる」と書きました。 その考えの本質は変わらないのですが、もう少し深く掘り下げて考える機会がありま …
料理とワインについて
