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料理とワインについて 未分類 魚を究める

SUSHIの歴史と発展

2020/1/7  

寿司が日本に誕生したのは、1200年以上前。 710~794年、現在の奈良市にある平城京に都が置かれた奈良時代にはすでにあったようです。 川魚を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずし」がはじまりでした。 ...

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寿司(すし)と健康

2020/1/4  

寿司、といってもピンからキリまでありますし、突き詰めれば際限なく深められるほど深い料理です。 その嗜好性はさておき、栄養面ではどのような効能があり、課題があるのか、調べてみました。 海外では健康食とし ...

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【シメサバ徹底研究】穀物酢か、米酢か、それとも黒酢か?

2019/12/26  

しめ鯖の調理工程というのはたったの3STEPです。 step1サバを3枚卸にする step2塩をする step3酢につける その工程はシンプルながら、考えることは尽きることがありません。 今回は、酢に ...

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【シメサバ徹底研究】素材の条件

2019/12/23  

しめ鯖にする場合、さばの鮮度は言うまでもなく重要です。 多少鮮度が落ちても〆サバにするなら大丈夫という料理人もいますが、保管次第では危険です。 サバに含まれるうま味成分ヒスチジンは、死後、分解され毒性 ...

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【シメサバ徹底研究】酢〆する第3の意味

2019/12/17  

〆サバの調理工程は、非常にシンプルでたったの3STEPです。 step1サバを3枚卸にする step2塩をする step3酢につける 今回は、酢〆について、考えたいと思います。 酢に漬ける意味と効果 ...

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【シメサバ徹底研究】塩の適正量と適正時間

2019/12/14  

理想のしめ鯖を作るために、まずは理論値で最適解を求める為、研究を始めました。 先だって、なぜ酢に漬ける前に塩をするのか?その根拠を書きました。 それが分かっていれば、塩をする目的がわかります。 でも、 ...

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【シメサバ徹底研究】なぜ酢に漬ける前に塩をするか?

2019/12/11  

調理工程というのは必ず、それを行う理由があります。 「そうと決まってるから。」 ということは一流の料理人なら言いません。 「なぜなら・・・」 と答えを持っています。 なぜ酢に漬ける前に塩をするのか? ...

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【シメサバ徹底研究】理想のしめ鯖とは?

2019/12/8  

最も奥の深い料理は何だろう? そのうちのひとつはしめ鯖ではないかと思いました。 魚料理は総じて奥が深いですが、中でもシメサバはメジャーでありながら、本当に美味しいしめ鯖には日常的に滅多に出会いません。 ...

イクラ醤油漬け

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失敗しない冷凍筋子から作るイクラの作り方

2019/11/20  

冷凍筋子からイクラ醤油漬けを作ると、洗浄の仕方と漬け方により程度の差はありますが、いくらの目玉(油滴)付近が白くなることがわかりました。 その理由は、まだ仮説段階ですが、冷凍~解凍による油滴周辺のエマ ...

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さくらますの逆襲~人生の大逆転劇~

2019/11/17  

鮭やさくらます、紅鮭などサケ・マス系の魚が、自分の生まれた川に戻ってきて産卵することは良く知られてます。 でも、広い海を何年も旅して、どうやって帰ってくるのか。 不思議じゃないですか? 鮭は海に下る時 ...

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冷凍によるタンパク質の変性とエマルションの破壊

2019/11/14  

あるとき、冷凍した筋子から作るイクラ醤油漬けが、やや白くなっていることに気づきました。 よく観察してみると、いくらの目玉部分の周辺が白濁しています。 調べてみると、ある面白い仮説へとたどり着きました。 ...

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技術で突き抜ければ、AI時代にひとり勝ちできる

2019/9/27  

技術とは何か? 技術が必要になる背景には、一定の条件があるのだろうと考えました。 たとえば、魚をきれいに早く、美味しく捌くには技術が不可欠。 なぜかな?と考えると、魚と一口に言っても、まぐろも、サバも ...

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なぜ、養殖ブリは変色しないのか?

2019/4/3  

養殖のブリやハマチがスーパーや回転すしに並ぶようになって久しいですね。 それにしても、不思議じゃありませんか? 養殖ものを見慣れてしまうと、天然もののブリを見た時に、どんなに鮮度が良くても「色が悪い」 ...

高尾で極上海鮮が食べれる

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高尾で極上海鮮が食べれる

2019/1/17  

海から遠い高尾で、新鮮な海鮮が食べれる唯一のグランピングレストラン といっても、あまり需要はないかもしれませんね(笑) なぜなら、高尾山に観光にくる人は、高尾山名物を食べたいでしょう。 たとえば蕎麦と ...

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魚のトマト煮込みを考察4

2018/12/18  

  しばらく間が空いてしまいました。 魚のトマト煮込みというシンプルな料理について、底が見えなくなるまで考えると決めたのでした。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がありません。 ...

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魚のトマト煮込みを考察3

2018/11/28  

  魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がない、ということで、どこまで深く考えられるか挑戦しています。 それが、お客さんに提供する時、感動に ...

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旨みの相乗効果とは?

2018/11/26  

  当店では、「美味しさとは何か?」について、プロとして安定してお客さんに料理を提供する為、科学的に考えました。 このところ「魚のトマト煮込みを考察」していますが、その前に、旨みの相乗効果に ...

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魚のトマト煮込みを考察2

2018/11/24  

  魚のトマト煮込みというシンプルな料理。 レストランで提供するなら、シンプルだからこそ、切り口を変えたり、視点を変えたりして、独自の領域に達しないと価値がありません。 差別化するならどうす ...

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魚のトマト煮込みを考察

2018/11/22  

  先だって、メルルッツォ・アル・スーゴ(タラの煮込み)を紹介しました。 https://hico2019.com/cuisine_and_wine/1558/ シチリア料理では、トマト、ケ ...

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魚卵のパスタ

2018/11/20  

シチリアでは、魚卵をパスタと和える文化があります。 現地ではサバやマトウダイなどの卵を使ったものが定番。 実は、たらこスパゲッティの原形になりました。 レシピ フライパンに少量のオリーブオイルを入れて ...

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イカ料理

2018/9/9  

イカは好きですか? 私は好きです。すきですが、おしつけるのはよくありません。 それでもなお、イカという食材は、素晴らしい、といえます。イカは前菜にもメイン料理にもなります。 前菜ならば、カルパッチョ、 ...

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その山は落葉広葉樹か針葉樹なのか?

2018/7/3  

以前、魚の旨さは、「海に注ぎこむ川の数とその質により、そこに住む魚の旨さは決まる」と書きました。 その考えの本質は変わらないのですが、もう少し深く掘り下げて考える機会がありました。 川が海へ注ぎ込む、 ...

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